Le topinambour
Bon, on va pas y revenir, c’est ce que tout le monde dit à l’évocation du topinambour : nos grands-parents, nos parents, certains d’entre nous peut-être (quelle chance) en ont bouffé pendant la dernière guerre (pas celle du Golfe). S’ensuivent alors les griefs des uns, les cris à l’injustice des autres – question de génération et d’époque. Ils en ont bouff é parce que ça pousse comme du chiendent, tiens !! et les mauvaises herbes ont mauvaise réputation - plats de pauvre, trop rustiques…
Lorsque l’on plante des topinambours dans son jardin, on devrait savoir que cela est pour longtemps car ils peuvent devenir très envahissants. Oui, il pousse comme une mauvaise herbe. Les topinambours se multiplient par les bulbes et les bulbilles (le moindre petit tubercule resté en terre suffi t) qui se forment dans le sol comme des pommes de terre.
Peu exigeant pour le sol et le soleil, le topinambour redoute seulement l’humidité ne craint ni le gel ni la sécheresse. On peut supprimer les feuilles en automne – de grandes hampes fl orales avec lesquelles vous pouvez confectionner de beaux bouquets. Le plant de topinambour mesure entre 1,80 m et 4 m. Il est tellement grand et décoratif qu’on s’en sert parfois pour clôturer les
terrains.
Dès l’automne, vous récolterez les tubercules. Ils se conservent mal en cave.Les tubercules se récolte durant tout l’hiver et doivent être consommés immédiatement après arrachage. Le topinambour est énergétique et antiseptique, bon pour le foie, recommandé aux diabétiques (très faible taux de glucose), bon en cas d’urémie car ne contient que 2 % de protides, il favoriserait aussi la production de lait. Contient notamment : du fer, du cuivre, du magnésium, du zinc, du potassium... et des vitamines (A, PP, C).
Propos de cuisine
Petite boule noueuse et croustillante qui ressemble à une pomme de terre déformée ou bien à un morceau de gingembre, de chair blanche jaunâtre, croquante, juteuse. Recouvert d’une mince peau comestible, de couleur beige parfois teintée de rouge ou violet.
Le topinambour a la texture et le goût rafraîchissant de la châtaigne d’eau ou du coeur d’artichaut (certains disent de noisette - on l’appelle en Amérique l’artichaut du Canada. Egalement appelé artichaut de Jérusalem – Jérusalem serait une déformation de l’italien girasole, littéralement « tourne autour du soleil », car la partie aérienne du topinambour se tourne vers le soleil comme celle du tournesol, dont il est un proche parent) : une saveur presque sucrée, et fondante.
Les topinambours noircissent au contact de l’air lorsqu’ils sont coupés : trempez-les dans une eau acidulée. Ils se cuisent avec la peau. Juste les laver et les brosser pour bien enlever la terre. Mais si vous souhaitez ôter la peau une fois cuits, n’attendez pas : lorsqu’elle refroidit, elle est plus difficile à enlever.
Ne pas trop les faire cuire (et éviter les casseroles en aluminium ou en fer, il noircit à leur contact) : la chair se transforme en bouillie peu savoureuse. La cuisson au four et à la vapeur lui convient bien. A la vapeur : 10 à 15 minutes. Au four : de 20 à 30 minutes selon la grosseur.
Vous pouvez les consommer crus aussi en salades (c’est assez rafraîchissant). Cuit, sauté au beurre, cuits à l’eau (comme les pommes de terre), en purée (faire cuire les topinambours dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter les topinambours et les mettre dans un plat. Avec une fourchette, les réduire en morceaux. Ajouter du beurre, un peu de crème fraîche et du persil. Mélanger à nouveau. Passer éventuellement au mixer), en gratin, ou à la crème. Froids en vinaigrette, ils sont délicieux.
Il se marie bien : avec les fromages persillés (leur salé et leur piquant tranche bien avec le velouté du légume), le poisson, le poireau.
Salade blanche d’hiver
(repris à Camille le Foll, Retrouver le goût de la nature, éditions Aubanel, p. 13)
Pour 4 personnes :
300 g de topinambours, le jus de 1 citron, 2 endives, 2 pommes acidulées (reine des reinettes ou canada gris), 60 g de noix décortiquées, 40 g de bleu d’Auvergne ou des Causses, ½ pot de yaourt, 10 cl e crème fl eurette, sel, poivre
Laver et éplucher les endives. Les émincer et les mettre dans un saladier. Procéder de même avec les pommes. Laver et brosser soigneusement les topinambours. Les peler et les jeter aussitôt dans une bassine d’eau citronnée. Les égoutter et les essuyer dans un torchon au fur et à mesure, par petites quantités. Les émincer en fi nes lamelles et les mettre dans le saladier avec les endives et les pommes. Ajouter les noix concassées.
Préparer une sauce avec le bleu d’Auvergne écrasé à la fourchette, le yaourt et la crème fl eurette. Saler, poivrer, et ajouter un peu d’eau si la sauce est trop épaisse. Verser la sauce dans le saladier et mélanger le tout délicatement
Soupe de topinambours, croûtons à la sauge
Ingrédients pour 4 personnes
La soupe peut être faite
à l’avance, refroidie, bien couverte et gardée une
nuit au réfrigérateur. Faire chauffer à feu doux
avant de servir.
Préparation des croûtons
Verser la soupe chaude dans des assiettes à soupe; garnir avec des dés de lard, quelques croûtons et les feuilles de sauge coupés.
Bon, on va pas y revenir, c’est ce que tout le monde dit à l’évocation du topinambour : nos grands-parents, nos parents, certains d’entre nous peut-être (quelle chance) en ont bouffé pendant la dernière guerre (pas celle du Golfe). S’ensuivent alors les griefs des uns, les cris à l’injustice des autres – question de génération et d’époque. Ils en ont bouff é parce que ça pousse comme du chiendent, tiens !! et les mauvaises herbes ont mauvaise réputation - plats de pauvre, trop rustiques…
Lorsque l’on plante des topinambours dans son jardin, on devrait savoir que cela est pour longtemps car ils peuvent devenir très envahissants. Oui, il pousse comme une mauvaise herbe. Les topinambours se multiplient par les bulbes et les bulbilles (le moindre petit tubercule resté en terre suffi t) qui se forment dans le sol comme des pommes de terre.
Peu exigeant pour le sol et le soleil, le topinambour redoute seulement l’humidité ne craint ni le gel ni la sécheresse. On peut supprimer les feuilles en automne – de grandes hampes fl orales avec lesquelles vous pouvez confectionner de beaux bouquets. Le plant de topinambour mesure entre 1,80 m et 4 m. Il est tellement grand et décoratif qu’on s’en sert parfois pour clôturer les
terrains.
Dès l’automne, vous récolterez les tubercules. Ils se conservent mal en cave.Les tubercules se récolte durant tout l’hiver et doivent être consommés immédiatement après arrachage. Le topinambour est énergétique et antiseptique, bon pour le foie, recommandé aux diabétiques (très faible taux de glucose), bon en cas d’urémie car ne contient que 2 % de protides, il favoriserait aussi la production de lait. Contient notamment : du fer, du cuivre, du magnésium, du zinc, du potassium... et des vitamines (A, PP, C).
Propos de cuisine
Petite boule noueuse et croustillante qui ressemble à une pomme de terre déformée ou bien à un morceau de gingembre, de chair blanche jaunâtre, croquante, juteuse. Recouvert d’une mince peau comestible, de couleur beige parfois teintée de rouge ou violet.
Le topinambour a la texture et le goût rafraîchissant de la châtaigne d’eau ou du coeur d’artichaut (certains disent de noisette - on l’appelle en Amérique l’artichaut du Canada. Egalement appelé artichaut de Jérusalem – Jérusalem serait une déformation de l’italien girasole, littéralement « tourne autour du soleil », car la partie aérienne du topinambour se tourne vers le soleil comme celle du tournesol, dont il est un proche parent) : une saveur presque sucrée, et fondante.
Les topinambours noircissent au contact de l’air lorsqu’ils sont coupés : trempez-les dans une eau acidulée. Ils se cuisent avec la peau. Juste les laver et les brosser pour bien enlever la terre. Mais si vous souhaitez ôter la peau une fois cuits, n’attendez pas : lorsqu’elle refroidit, elle est plus difficile à enlever.
Ne pas trop les faire cuire (et éviter les casseroles en aluminium ou en fer, il noircit à leur contact) : la chair se transforme en bouillie peu savoureuse. La cuisson au four et à la vapeur lui convient bien. A la vapeur : 10 à 15 minutes. Au four : de 20 à 30 minutes selon la grosseur.
Vous pouvez les consommer crus aussi en salades (c’est assez rafraîchissant). Cuit, sauté au beurre, cuits à l’eau (comme les pommes de terre), en purée (faire cuire les topinambours dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter les topinambours et les mettre dans un plat. Avec une fourchette, les réduire en morceaux. Ajouter du beurre, un peu de crème fraîche et du persil. Mélanger à nouveau. Passer éventuellement au mixer), en gratin, ou à la crème. Froids en vinaigrette, ils sont délicieux.
Il se marie bien : avec les fromages persillés (leur salé et leur piquant tranche bien avec le velouté du légume), le poisson, le poireau.
Salade blanche d’hiver
(repris à Camille le Foll, Retrouver le goût de la nature, éditions Aubanel, p. 13)
Pour 4 personnes :
300 g de topinambours, le jus de 1 citron, 2 endives, 2 pommes acidulées (reine des reinettes ou canada gris), 60 g de noix décortiquées, 40 g de bleu d’Auvergne ou des Causses, ½ pot de yaourt, 10 cl e crème fl eurette, sel, poivre
Laver et éplucher les endives. Les émincer et les mettre dans un saladier. Procéder de même avec les pommes. Laver et brosser soigneusement les topinambours. Les peler et les jeter aussitôt dans une bassine d’eau citronnée. Les égoutter et les essuyer dans un torchon au fur et à mesure, par petites quantités. Les émincer en fi nes lamelles et les mettre dans le saladier avec les endives et les pommes. Ajouter les noix concassées.
Préparer une sauce avec le bleu d’Auvergne écrasé à la fourchette, le yaourt et la crème fl eurette. Saler, poivrer, et ajouter un peu d’eau si la sauce est trop épaisse. Verser la sauce dans le saladier et mélanger le tout délicatement
Soupe de topinambours, croûtons à la sauge
Ingrédients pour 4 personnes
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- Faire fondre le beurre dans une casserole ou fait-tout à feu moyen; ajouter le lard et cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il rende sa graisse, environ 3-5 minutes;
- Ajouter l’oignon, le fenouil, le poireau, le céleri et l’ail; assaisonner avec sel et poivre; incorporer le bouquet et cuire, en remuant de temps en temps pendant 5 minutes; ajouter les topinambours et cuire encore 15 à 20 minutes;
- remuer de temps en temps;
- Ajouter le bouillon, les pommes de terre, sel et poivre; porter à ébullition et puis baisser le feu pour que la soupe frémisse; cuire, sans couvercle, durant 30 à 35 minutes en écumant la surface régulièrement; jeter le bouquet garni;
- Verser le contenu de la casserole dans un mixer et rendre la mixture lisse et onctueuse; passer au chinois pour enlever les résidus.
- Ajouter la crème; porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement si nécessaire;
- Baisser le feu et garder la soupe chaude pendant que vous faites les croûtons.
Préparation des croûtons
- Faire chauffer l’huile dans une petite poêle sur feu moyen; ajouter le pain, la sauge, l’ail, le sel et le poivre;
- Faire sauter jusqu’à ce que le pain soit croustillant et doré;
- Jeter l’ail et égoutter les croûtons sur des serviettes en papier; garder les feuilles de sauge croustillantes pour garnir la soupe.
Verser la soupe chaude dans des assiettes à soupe; garnir avec des dés de lard, quelques croûtons et les feuilles de sauge coupés.
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