Le panais
Pastinaca sativa. « Pastina « (ou « Pastinaca ») dérivé de « pastus « qui signifi ait nourriture dans l’Antiquité.
Le panais est une racine potagère de la famille des ombellifères comme la carotte et qui se cultive et se mange comme elle (c’est-à-dire cru (râpé) ou cuit, bouilli, au jus, en purée, au beurre, en beignet, etc.) mais a un goût très particulier à la fois fort et douceâtre. Au Moyen Âge et à la Renaissance, le panais était un légume fort apprécié en Europe. Auparavant, l’empereur Tibère en faisait venir de pleins cageots de la vallée du Rhin et exigeait chaque jour une nouvelle recette. Depuis l’apparition de la pomme de terre, il a perdu en popularité et entre presque dans la catégorie des légumes « oubliés ». C’est un légume qui rappelle un peu le célerirave en plus doux avec un petit goût de noisette. Il peut aussi être apprécié comme un aromate. Dans la soupe, mélangé à d’autres ingrédients, il impose son parfum. Dans les pays anglo-saxon, le panais sert à donner du goût au pot-au-feu. Cette plante se plaît dans les terrains frais, profonds et bien fumés. Pour que la racine soit tendre, il faut qu’elle ait poussé rapidement et sans à coup. On peut les semer tôt au printemps dès que le terrain est praticable et jusqu’à fin mai. Ce légume ancien pourrait retrouver une place sur nos tables car il permet une bonne diversifi cation des plats de légumes durant l’hiver.
Le panais n’a pas à être pelé sauf s’il est ciré. La chair du panais noircit au contact de l’air, Elle s’oxyde. Il faut donc la peler à la dernière minute et la cuire immédiatement ou la mettre à tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée. Si vous avez un gros panais, enlevez le coeur qui est plus fade mais surtout plus fi breux. Le panais s’apprête comme la carotte, le salsifi s ou le navet, qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes; il est délicieux réduit en purée ou frit. Il doit être ferme, de petite taille (plus tendre et moins fi breux) et d’un beau blanc crème. Lorsque le producteur lui laisse quelques fanes, l’apparence de ces dernières est un gage de fraîcheur. Évitez les panais mous, jaune foncé, tachés ou très gros. Si vous devez attendre quelques jours avant de le consommer, préférez alors un panais moyen qui se dessèchera moins vite. Entier, le panais se conserve jusqu’à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut aussi le conserver en caves, dans du sable comme les carottes. Pour le congeler, blanchir 5 minutes à l’eau bouillante ; égoutter ; sécher sur un linge de cuisine ; ensacher lorsqu’il est froid.
Ce légume est une excellente source de potassium et d’acide folique, appelée aussi vitamine B9; il contient des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E. Valeurs nutritives au 100 g Cru : Eau : 77.72 g ; Calories : 75 ; Protéines : 1.2 g ; Glucides : 17.99 g ; Lipides : 0.3 g
On peut le blanchir et le sauter au beurre tout simplement, en faire des chips, ou le réduire en une délicieuse purée juste écrasée au beurre. Ajoutez un filet de sirop d’érable pour accompagner un confi t de canard ; une pointe de curry pour taquiner une volaille ou du clou de girofle pour le marier à un filet de truite fumé juste poêlé. Pensez à l’utiliser pour aromatiser le bouillon d’un couscous. Cru, râpé, on peut le servir en salade arrosée de jus de citron avec quelques feuilles de coriandre. Il fréquente la pomme de terre dans un duo en purée ; adore côtoyer les fruits à chair blanche. Se laisse arroser de beurre, de miel, de sirop d’érable. Pour en relever le goût : moutarde de Dijon, muscade, poudre de cari… Saviez-vous que les Anglais l’affectionnent pour confectionner des tartes ? Et que les Américains le taillent en tranches très fines pour en faire des chips. Osez ! Essayez une purée de panais et de poires cuites avec un peu de crème
Roestis
Il suffit de râper en fines juliennes panais, patate douce et pomme de terre ; ajoutez un oeuf battu et des fines herbes (ciboulette, sauge et marjolaine). Confectionnez des galettes ; saisir de chaque côté au beurre environ 3 minutes ; glissez au four à 180 degrés C. (350 degrés F.) une dizaine de minutes.
Velouté de panais
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de panais, 1 belle carotte, 1 grosse pomme de terre, 1 morceau de sucre, 2 cuillérées à soupe de crème fraîche, quelques brins de cerfeuil, 1,25 litre d’eau, 20 g de beurre, sel, poivre.
Préparation :
Laver et éplucher les légumes. Les couper en gros dés ou en rondelles. Mettre le beurre dans une casserole à fond épais et disposer les légumes par-dessus. Couvrir et allumer le feu très doux. Faire suer les légumes pendant 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps, sans laisser brûler. Au bout de ce temps, verser 1,25 litre d’eau dans la casserole et un sucre. Augmenter le feu pour porter le contenu à ébullition, puis baisser à nouveau pour laisser mijoter doucement. Laisser cuire de 20 à 30 minutes jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres. Passer le contenu de la casserole au mixer ou au presse-purée. Saler, poivrer. Réchauff er le velouté avant de servir. Ajouter au dernier moment la crème fraîche dans la soupière (ou une noix de beurre frais) et parsemer de quelques pluches de cerfeuil.
Purée de panais au gratin
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de panais, 100g de beurre, 150g de fromage râpé, chapelure, sel, 1 soupçon de muscade.
Préparation :
Faites cuire les panais à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Passez-les alors à travers un moulin à légumes pour obtenir une purée à laquelle vous mélangerez les 2/3 environ du beurre et du fromage. Salez et aromatisez – très légèrement – à la muscade. Versez la purée dans un plat beurré et recouvrez de beurre, fromage et chapelure. Faites gratiner à four chaud.
Purée de panais au cumin
Ingrédients :
3 panais, Bouillon de légume, Graines de cumin, Un peu de crème fraîche, sel, poivre.
Préparation :
Epluchez les panais et détaillez les en rondelles. Faites le cuire pendant environ 25/30min dans le bouillon de légume assaisonné au cumin (environ une quinzaine de graines). Dès lors que les panais sont cuits (testez en trempant la pointe du couteau), écrasez les soit à la fourchette, soit en utilisant un presse-purée. Ajoutez une cuillère de crème fraîche et conservez au chaud.
Compotée de panais et de dattes
(Pour accompagner un osso buco de cerf ou autre viande de gibier)
Ingrédients :
3 panais coupé en dés de 1 cm, 500 ml d’eau, 1 c. à thé de sel, 60 g de dattes tranchées, 75 ml de crème, 2 c. à soupe de parmesan, 1 c. à soupe de beurre, sel et poivre.
Préparation :
Cuire le panais dans l’eau salée environ 10 minutes; égoutter. Déposer tous les ingrédients dans la casserole et laisser compoter une dizaine de minutes à feu doux en remuant avec une cuillère de bois pour éviter que le parmesan ne colle au fond.
Pastinaca sativa. « Pastina « (ou « Pastinaca ») dérivé de « pastus « qui signifi ait nourriture dans l’Antiquité.
Le panais est une racine potagère de la famille des ombellifères comme la carotte et qui se cultive et se mange comme elle (c’est-à-dire cru (râpé) ou cuit, bouilli, au jus, en purée, au beurre, en beignet, etc.) mais a un goût très particulier à la fois fort et douceâtre. Au Moyen Âge et à la Renaissance, le panais était un légume fort apprécié en Europe. Auparavant, l’empereur Tibère en faisait venir de pleins cageots de la vallée du Rhin et exigeait chaque jour une nouvelle recette. Depuis l’apparition de la pomme de terre, il a perdu en popularité et entre presque dans la catégorie des légumes « oubliés ». C’est un légume qui rappelle un peu le célerirave en plus doux avec un petit goût de noisette. Il peut aussi être apprécié comme un aromate. Dans la soupe, mélangé à d’autres ingrédients, il impose son parfum. Dans les pays anglo-saxon, le panais sert à donner du goût au pot-au-feu. Cette plante se plaît dans les terrains frais, profonds et bien fumés. Pour que la racine soit tendre, il faut qu’elle ait poussé rapidement et sans à coup. On peut les semer tôt au printemps dès que le terrain est praticable et jusqu’à fin mai. Ce légume ancien pourrait retrouver une place sur nos tables car il permet une bonne diversifi cation des plats de légumes durant l’hiver.
Le panais n’a pas à être pelé sauf s’il est ciré. La chair du panais noircit au contact de l’air, Elle s’oxyde. Il faut donc la peler à la dernière minute et la cuire immédiatement ou la mettre à tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée. Si vous avez un gros panais, enlevez le coeur qui est plus fade mais surtout plus fi breux. Le panais s’apprête comme la carotte, le salsifi s ou le navet, qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes; il est délicieux réduit en purée ou frit. Il doit être ferme, de petite taille (plus tendre et moins fi breux) et d’un beau blanc crème. Lorsque le producteur lui laisse quelques fanes, l’apparence de ces dernières est un gage de fraîcheur. Évitez les panais mous, jaune foncé, tachés ou très gros. Si vous devez attendre quelques jours avant de le consommer, préférez alors un panais moyen qui se dessèchera moins vite. Entier, le panais se conserve jusqu’à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut aussi le conserver en caves, dans du sable comme les carottes. Pour le congeler, blanchir 5 minutes à l’eau bouillante ; égoutter ; sécher sur un linge de cuisine ; ensacher lorsqu’il est froid.
Ce légume est une excellente source de potassium et d’acide folique, appelée aussi vitamine B9; il contient des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E. Valeurs nutritives au 100 g Cru : Eau : 77.72 g ; Calories : 75 ; Protéines : 1.2 g ; Glucides : 17.99 g ; Lipides : 0.3 g
On peut le blanchir et le sauter au beurre tout simplement, en faire des chips, ou le réduire en une délicieuse purée juste écrasée au beurre. Ajoutez un filet de sirop d’érable pour accompagner un confi t de canard ; une pointe de curry pour taquiner une volaille ou du clou de girofle pour le marier à un filet de truite fumé juste poêlé. Pensez à l’utiliser pour aromatiser le bouillon d’un couscous. Cru, râpé, on peut le servir en salade arrosée de jus de citron avec quelques feuilles de coriandre. Il fréquente la pomme de terre dans un duo en purée ; adore côtoyer les fruits à chair blanche. Se laisse arroser de beurre, de miel, de sirop d’érable. Pour en relever le goût : moutarde de Dijon, muscade, poudre de cari… Saviez-vous que les Anglais l’affectionnent pour confectionner des tartes ? Et que les Américains le taillent en tranches très fines pour en faire des chips. Osez ! Essayez une purée de panais et de poires cuites avec un peu de crème
Roestis
Il suffit de râper en fines juliennes panais, patate douce et pomme de terre ; ajoutez un oeuf battu et des fines herbes (ciboulette, sauge et marjolaine). Confectionnez des galettes ; saisir de chaque côté au beurre environ 3 minutes ; glissez au four à 180 degrés C. (350 degrés F.) une dizaine de minutes.
Velouté de panais
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de panais, 1 belle carotte, 1 grosse pomme de terre, 1 morceau de sucre, 2 cuillérées à soupe de crème fraîche, quelques brins de cerfeuil, 1,25 litre d’eau, 20 g de beurre, sel, poivre.
Préparation :
Laver et éplucher les légumes. Les couper en gros dés ou en rondelles. Mettre le beurre dans une casserole à fond épais et disposer les légumes par-dessus. Couvrir et allumer le feu très doux. Faire suer les légumes pendant 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps, sans laisser brûler. Au bout de ce temps, verser 1,25 litre d’eau dans la casserole et un sucre. Augmenter le feu pour porter le contenu à ébullition, puis baisser à nouveau pour laisser mijoter doucement. Laisser cuire de 20 à 30 minutes jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres. Passer le contenu de la casserole au mixer ou au presse-purée. Saler, poivrer. Réchauff er le velouté avant de servir. Ajouter au dernier moment la crème fraîche dans la soupière (ou une noix de beurre frais) et parsemer de quelques pluches de cerfeuil.
Purée de panais au gratin
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de panais, 100g de beurre, 150g de fromage râpé, chapelure, sel, 1 soupçon de muscade.
Préparation :
Faites cuire les panais à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Passez-les alors à travers un moulin à légumes pour obtenir une purée à laquelle vous mélangerez les 2/3 environ du beurre et du fromage. Salez et aromatisez – très légèrement – à la muscade. Versez la purée dans un plat beurré et recouvrez de beurre, fromage et chapelure. Faites gratiner à four chaud.
Purée de panais au cumin
Ingrédients :
3 panais, Bouillon de légume, Graines de cumin, Un peu de crème fraîche, sel, poivre.
Préparation :
Epluchez les panais et détaillez les en rondelles. Faites le cuire pendant environ 25/30min dans le bouillon de légume assaisonné au cumin (environ une quinzaine de graines). Dès lors que les panais sont cuits (testez en trempant la pointe du couteau), écrasez les soit à la fourchette, soit en utilisant un presse-purée. Ajoutez une cuillère de crème fraîche et conservez au chaud.
Compotée de panais et de dattes
(Pour accompagner un osso buco de cerf ou autre viande de gibier)
Ingrédients :
3 panais coupé en dés de 1 cm, 500 ml d’eau, 1 c. à thé de sel, 60 g de dattes tranchées, 75 ml de crème, 2 c. à soupe de parmesan, 1 c. à soupe de beurre, sel et poivre.
Préparation :
Cuire le panais dans l’eau salée environ 10 minutes; égoutter. Déposer tous les ingrédients dans la casserole et laisser compoter une dizaine de minutes à feu doux en remuant avec une cuillère de bois pour éviter que le parmesan ne colle au fond.
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