L’ortie est une plante herbacée urticante originaire d’Eurasie. Elle croît dans la plupart des régions tempérées et on la retrouve le long des routes, au bord de l’eau et dans les terrains vagues. Elle n’a pas bonne réputation, mais ç’est une plante comestible à saveur plus ou moins piquante, selon les espèces, au nombre d’une centaine. Les espèces les plus courantes sont la grande ortie et la petite ortie.
La grande ortie : plante annuelle appelée parfois ortie dioïque ou ortie commune, elle atteint entre 50 cm et 1,50 m de hauteur ; sa longue tige cannelée et hérissée de poils se rigidifie en vieillissant. Ses larges feuilles ovales d’un vert foncé sont recouvertes de poils, et ses fleurs verdâtres se forment en grappes à l’aisselle des feuilles supérieures. Elles contiennent un liquide vésicant (l’acide formique et l’acide gallique), retenu dans un petit réservoir logé à leur extrémité, qui cause des démangeaisons de courte durée (pas la peine d’utiliser de gants pour les préparer, il suffit juste d’éviter de toucher le sommet des feuilles).
La petite ortie est appelée parfois ortie romaine ou ortie brûlante, et elle mesure environ 50 cm de haut. Ses feuilles lisses, très dentelées et plus arrondies que celles de la grande ortie, provoquent une irritation plus forte.
A Olivier de nous dire laquelle de ces deux espèces nous avons dans nos paniers (peut-être en est-ce une autre…), mais j’opterais plutôt pour la grande ortie.
Les feuilles d’ortie perdent leur caractère irritant en cuisant (environ à 60°C) ou en séchant. On utilise l’ortie comme l’épinard. Elle est particulièrement délicieuse en soupe, avec des pommes de terre, du poireau, du cresson, du chou ou des légumineuses, mélangées aussi à des fanes de radis, de l’oseille, parfumées de deux ou trois panais, de coriandre : à votre goût (voir recette plus bas). On la cuit souvent à l’étuvée avec de l’oignon, de l’ail et de la muscade : ce mode de cuisson a le mérite de ne pas dénaturer les feuilles, qui gardent leur fraîcheur, mais de leur enlever leur propriété urticante, et qui garderont leur aspect vert (d’un beau vert : elles contiennent beaucoup de chlorophylle) si elles cuisent peu longtemps.
Conservation : l’ortie est fragile et se conserve au réfrigérateur. La placer sans la laver dans un sac de plastique perforé.
L’ortie peut servir à préparer des tisanes. Faire bouillir 2 minutes une c. à soupe de feuilles par tasse d’eau ou faire bouillir 5 minutes une c. à soupe de racines, puis laisser infuser 10 minutes.
Extrait du magazine Régal n°7, octobre-novembre 2005 :
« Depuis le préhistoire, l’homme a consommé l’ortie. Le botaniste polonais Adam Maurizio, dans Son Histoire de l’alimentation végétale, la classe comme intermédiaire entre les mauvaises herbes et les plantes cultivées. Il en retrouve les traces parmi les légumes utilisés par l’homme à l’âge de bronze. Au 5e siècle av. J.C., Hippocrate la plaçait parmi les légumes.
Pourtant, peu à peu, l’oubli l’a éliminée de la table, sauf en cas de disette. Seule survivance toutefois, la soupe aux orties, restée populaire à la campagne et dont il existe plusieurs variantes : on fait cuire à l’eau salée des pommes de terre et des jeunes feuilles d’ortie revenue au beurre avec de l’ail et des oignons blancs (voir ma recette un peu lus bas). On peut servir cette soupe telle quelle ou la mixer et y ajouter beurre et crème. Un plat simple, subtil et plaisant. Bernard Loiseau aimait la recette des escargots aux orties où ces dernières remplaçaient la persillade.
Crue ou cuite. Dans l’ortie, il est recommandé de ne consommer que les jeunes feuilles. La meilleure façon pour la cueillir consiste à prendre avec des gants l’extrémité supérieure de la plante et à ne garder que les 4 ou 5 premières feuilles. Car l’ortie se prête à de multiples préparations. Si on veut la manger crue, il est alors recommandé de l’ébouillanter pour lui enlever son pouvoir urticant, ou de la hacher finement et de la mêler à d’autres ingrédients.
Elle peut ainsi être servie en salade, avec de l’huile d’olive et du citron, éventuellement mélangée à d’autres printanières (plans de laitue, feuilles de violette ou de campanule, etc…), à des raisins secs, des pistaches pulvérisées ou à des lardons et des œufs pochés, voire à des petits crustacés ou des poissons crus.
L’ortie peut également se consommer cuite. La solution la plus simple consiste à jeter les sommités d’orties dans l’eau bouillante salée, à les y laisser 30 à 40 secondes, puis à les retirer et à les passer sous l’eau froide. On les presse ensuite plus ou moins fortement entre les mains et soit on utilise les sommités entières, soit on ne garde que les feuilles.
On peut ainsi fabriquer des tartes salées ou des quiches en ajoutant des orties à un mélange d’œufs, de crème ou de lait et en les faisant cuire 30 à 35 minutes sur un fond de pâte. On peut aussi en faire des clafoutis en ajoutant de la farine et en les faisant cuire sans pâte [ou tout simplement en omelette, avec un oignon revenu à la poêle, un peu de noix de muscade et de poivre]. Hachées et mélangées à de la brousse ou à de la ricotta, elles servent de farce aux raviolis ou pour des lasagnes, ou, mélangées à un peu de crème fraîche et de noix de muscade comme sauce pour accompagner des pâtes (fraîches ou non).
Une note un peu amère. Revenues à petit feu à l’huile d’olive avec de l’ail et des oignons nouveaux émincés, elles réveilleront ragoûts et blanquettes, additionnés d’un peu de tomate, de sel, de poivre et de piment, et remplaceront la piperade pour accompagner des œufs au plat.
L’ortie apporte toujours une note particulière, légèrement amère. Comme pour toute plante de cueillette, il faut s’assurer de l’absence de produits chimiques toxiques et rechercher d’éventuels insectes. De même elle doit être lavée dans plusieurs eaux. »
« Une plante aux 56 remèdes. Ennemie des promeneurs, elle servait de fouet pour corriger les enfants au temps où l’éducation rimait avec répression. Au jardin également ç’était l’ennemie quasiment indestructible, repoussant malgré les désherbants, la bêche et la pioche, haussant ses feuilles dentelées, garnie de poils urticants qui lui a valu son nom latin, urtica. Paradoxe : cet « odieux » végétal est un remèdes miracle. Pline ne décrit pas moins de 56 utilisations médicinales contre les empoisonnements, la toux, les affections gynécologiques, la chute des cheveux, etc…Récemment Bernard Bertrand [également l’auteur de L’herbier oubliée] lui a consacré une monographie (Les secrets de l’ortie éditions de Terrant) où on apprend tout sur ses utilisations : fertilisant, insecticide, fongicide (le célèbre purin d’ortie), conservateur de fruits. On s’en sert également pour faire des toiles et du papier.Recettes:
Lasagne aux orties
- Sel, poivre
- 150 g de lardons
- 1 oignon
- 10 g de beurre
- 70 g de fromage emmental râpé ou choix
- 200 g de lasagnes
- 2 grosses poignées de jeunes orties lavées, égouttées
- 1 boîte d'un kg de tomates pelées
- 2 carottes
- 4 c. à soupe de crème fraîche
Coupez les tomates en dés,
les carottes en rondelles.
Emincez l’oignon.
Dans une marmite ou une casserole
verser les tomates, l'oignon, les
carottes,
les lardons, les orties
hachées, 1 ou 2 verres d'eau,
poivre, ne pas saler à
cause des
lardons.
Porter à ébullition...
Laisser cuire environ 30 minutes,
à feu doux,
mélanger régulièrement. Beurrer
généreusement un plat à gratin.
Placer
les plaques de lasagnes
régulièrement sur le fond du plat à
four.
une couche de farce, une couche de
crème fraîche
(une cuillère par couche), une
couche de lasagne, alterner ainsi jusqu’à
épuisement du matériau (verser le jus
de la farce pour bien imbiber les lasagnes), en n’oubliant
pas de saupoudrer de
fromage râpé sur le dessus de toutes les couches.
Mettre au four 30 minutes.
Bouillon d’orties (extrait de Les grands classiques de la cuisine sauvage d’Annie-Jeanne et Bernard Bertrand
- 150 g d'ortie
- 3 pions d'ail
- 3 oignons,
- 2 verres de lait demi-écrémé
Le bouillon aux orties est une recette savoureuse qui permet d'exploiter au mieux les propriétés reminéralisantes de l'ortie.
Récoltez puis lavez les jeunes pousses d'ortie. Gardez les 4 ou 5 premières feuilles les plus tendres : il vous faut environ 150 g pour 4/6 personnes.
Faites revenir ail et oignon dans un peu d'huile, versez-y les orties hachées menu, faites-les fondre, ajoutez 2 verres de lait demi-écrémé.
Laissez mijoter 10 min. Servez saupoudré de fromage râpé.
Onctueux
juste comme il faut !
Crème d’ortie
- 500 g d'ortie.
- 1 tasse de flocons d'avoine.
- 50 g de fromage frais caillé.
- 2 cuillères de tamari.
Soupe aux orties
Une fois équeutées et lavées, mettez vos feuilles d’ortie dans une grande casserole, avec un peu d’eau (1 cm), un oignon haché (ou deux à trois oignons blancs frais), une gousse d’ail haché, une noix de beurre, et faites-les étuver 10 minutes. Dans une autre casserole, faites cuire (20 à 30 minutes, selon la grosseur), ajoutées à du sel et une tablette de bouillon de légumes, 2 pommes de terre. Ajoutez les orties (avec l’oignon et l’ail), mixez. Poivrez. Servez ce potage accompagné de pain grillé frotté avec de la noix de muscade. N.B : vous pouvez y ajouter des poireaux cuits à la vapeur ou sautés en petits morceaux à la poêle (ou au wok) avec un peu de beurre ou d’huile d’olive, du cresson ou de l’oseille (cuits avec l’ortie à l’étuvée)…
Tourte sucrée aux orties
Pour 8 personnes.
- 500 g de pâte brisée
- 125 g de raisins de Corinthe
- 5 cl de rhum
- 125 g de parmesan râpé
- 100 g de sucre en poudre
- 3 œufs de 65 g
- 400 g de têtes d’ortie<
- 8 branches de menthe
- ½ c. à café de cannelle
- 8 raclures de noix de muscade
- 1 c. à soupe de sucre semoule
2)Mettre les raisins dans le rhum. Faire bouillir 1 litre d’eau dans un faitout, y jeter les orties. Les laisser 30 secondes, puis les passer sous l’eau froide. Enlever les tiges, presser les feuilles et les hacher finement
3) Effeuiller la menthe, la laver, la hacher finement. Bien mélanger le beurre fondu, le sucre en poudre, 2 œufs, l’ortie, le parmesan, les raisins, la cannelle et la muscade. Dans un moule à manqué beurré, étaler la pâte de 200 g. Emplir du mélange. Rabattre vers l’intérieur la pâte qui déborde sur le mélange.
4)Poser dessus la pâte de 300 g. La badigeonner de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Ôter au centre un cercle de pâte de 2 cm de diamètre. Cuire 50 minutes à 180°C. Cinq minutes avant de sortir du four, saupoudrer de sucre semoule. Démouler, mettre à ressuyer sur une grille. Servir tiède.
Conseil : on peut utiliser de la pâte feuilletée. Pour ma part, je trouve les tartes bien meilleures (plus moelleuses) avec de la pâte feuilletée. 2 pâtes feuilletées déjà prêtes à étaler dans le moule suffisent. Quant au rhum, il n’est pas nécessaire. Une dernière chose : vous pouvez faire cuire les orties à l’étuvée (mettez-les dans une casserole, à couvert, à feu très doux, avec un fond d’eau, pas plus d’un cm, un oignon coupé très finement, presque hachée, et une noix de beurre. Laisser cuire 5 à 6 minutes.
Blanquette de veau aux orties
Pour 6 personnes.
- 1,5 kg d’épaule de veau coupé en cubes de 4 cm
- 150 g de sommités d’orties
- 50 g de chorizo piquant
- 3 gousses d’ail
- 4 oignons blancs
- 15 cl de vinaigre de vin rouge
- 50 ml d’huile d’olive
2) Essuyer la viande.
3)Laver les orties dans plusieurs eaux. Les pocher 30 secondes dans de l’eau bouillante, les passer sous l’eau froide, les presser et les hacher finement.
4) Couper le chorizo en cubes de 2 mm. Couper l’ail en morceaux. Emincer finement les oignons. Faire cuire à la cocotte, à petit feu dans l’huile d’olive, le chorizo, les oignons et l’ail pendant 10 minutes.
5) Ajouter la viande et les orties. Saler, poivrer. Laisser cuire 1 h 30 à petit feu. Rectifier l’assaisonnement. Servir chaud.
Quiche aux orties fraiches
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 pâte brisée (200 g de farine, 100 g de beurre, un peu de paprika)
- un bon saladier de feuilles d'orties
- 12,5 cl de lait
- 100 g de lardons
- 3 oeufs
- 100 g de comté (ou autre fromage au choix) coupé en dés
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre
- ciboulette fraîche
Préparation :
Cueillir les orties : ne prélèver de feuilles que sur le haut des orties, sur environ 5 centimètres.
Laver les feuilles et réserver.
Faire revenir les lardons dans un peu d'huile d'olive, puis ajouter les orties.
Faire étuver à couvert à peu près 5 minutes.
Ajouter ensuite l'ail hâché, laisser encore quelques minutes sur le feu.
Abaisser la pâte brisée.
S'il y a trop de pâte, s'en servir pour faire des croisillons sur la tarte.
Piquer la pâte.
Battre les 3 oeufs avec le lait, assaisonner (sel, poivre, ciboulette). Répartir le mélange d'orties sur la pâte, disposez les dés de comté et verser la préparation oeufs-lait.
Disposez les croisillons de pâte le cas échéant.
Mettre au four à 210°C (thermostat 7) pendant 30 minutes (surveiller la cuisson).
Servir bien chaud.
La soupe du Roi-Soleil
Voici la recette exacte du potage préféré du roi Louis XIV à base d'ortie et de coquelicot.
Ingrédients :
- 250 gr de feuilles de coquelicot
- 250 gr de jeunes pousses d'orties
- 3 pommes de terre
- gruyère, crème fraîche
- pain aillé grillé
- sel, poivre
Récoltez vos verdures et lavez les. Pelez vos pommes de terre et coupez les en gros morceaux.
Mettez les à cuire dans 2 litres d'eau salée. Quand elles sont cuites ajoutez vos verdures hachées grossièrement et redonnez 1 à 2 minutes d'ébullition.
Passez l'ensemble au presse-purée (ou au mixeur pour les contemporains).
Assaisonnez et servez avec les croûtons aillés et le fromage râpé.
La crème fraîche apporte un peu plus de douceur à ce royal potage....
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