L’hysope Hyssopus officinalis de la famille des lamiacées (Labiées). C’est une herbe aromatique, connue aussi sous le nom d’herbe de Joseph, d’herbe sacrée ou d’Hysoppe. Elle s’appelle Hysoppen anglais. L’officinale est un arbrisseau vivace de la famille des Lamiacées, que l’on trouve dans les régions méditerranéennes. C’était l’herbe sacrée des Hébreux. Elle servait à purifier les temples et aux bains des lépreux. Ses fleurs, qui peuvent être violettes, bleues, blanches ou rouges, sont groupées en épis. Elles étaient mises en bouquet pour servir à l’aspersion lors des rites sacrés de purification (lors des rites de la Pâque et de la sortie d’Egypte. (Exode 12,22.), lors de la purification des lépreux. (Lévitique 14,2-8), pour la purification des personnes en contact avec des cadavres. (Nombres 19,18)). L’évangéliste Jean met en rapport la mort de Jésus et les rites de pardon et de purification: « Il y avait là une cruche remplie de vinaigre, on fixa une éponge imbibée de ce vinaigre au bout d’une branche d’hysope et on l’approcha de sa bouche. Dès qu’il eut pris le vinaigre, Jésus dit: «Tout est achevé» et inclinant la tête il remit l’esprit ». Très utilisée par les Grecs et les Romains et ce, jusqu’au Moyen-Âge, cette plante très répandue a pratiquement déserté nos tables.

Les moines bénédictins ont amené l’hysope en Europe pour parfumer les liqueurs (la Bénédictine et la Chartreuse). Les fl eurs sont ajoutées aux salades ou encore aux pots-pourris. Les feuilles ont un goût un peu amer avec un goût de sauge mêlé à celui de la menthe et peuvent être ajoutées aux légumes et aux plats de viande. Il existait diff érentes variétés d’hysope. Les sages veillaient à ce que seule la vraie hysope, ou marjolaine soit utilisée. Pour la purifi cation des lépreux on utilisait conjointement hysope et cèdre. Un même nom hébreu recouvre diff érentes variétés: outre la marjolaine, elle pouvait aussi désigner la sarriette rose, la lavande (ou hysope bleue); la sarriette à épis appelée aussi hysope sauvage; la germandrée. L’hysope est une plante qui attire beaucoup les abeilles, les papillons et les oiseaux-mouches. C’est une plante mellifère. Elle est aussi utilisée dans les jardins d’ornement comme plante de rocaille. Surtout connue pour son utilisation médicinale (l’hysope était utilisée de façon interne pour soulager les bronchites et les autres infections respiratoires, à l’externe on l’employait en cataplasme pour soigner les blessures et les «bleus» et il paraît que c’est très bon pour faire partir un «oeil au
beurre noir») son usage est aussi culinaire, ornementale, cosmétique et aromatique (pot-pourri). Aujourd’hui, l’hysope n’est plus employée que pour la fabrication des liqueurs : Pastis et Chartreuse principalement, mais ses qualités tant digestives qu’anti-bactériennes devraient lui faire retrouver les chemins de nos cuisines. Elle accompagne très bien les farces, les grosses volailles, le gibier et toutes les viandes de deuxième catégorie. Prise en infusion l’hysope est très bonne pour tous les problèmes des voies respiratoires. Il ne faut pas en abuser car elle peut être épileptogène, son usage est déconseillé aux épileptiques et aux personnes victimes de troubles nerveux. Elle peut se conserver à l’abri de l’air dans un bocal parfaitement bouché. Elle s’utilise comme la sarriette (farces et marinades et préparation des légumineuses) mais jamais avec du thym ou de la sauge. Les fl eurs qui sont bleues, blanches, roses ou violettes sont aussi utilisées et sont même supérieures aux feuilles ou aux tiges. La sarriette à feuille de thym pouvait être utilisée pour fabriquer une boisson rafraîchissante, pour les soupes, les salades de pommes de terre, les ragoûts. L’hysope est excellente pour lutter contre les maux d’estomac. Elle stimule la digestion et aide au traitement des rhumatismes. On peut la préparer en infusion et en boire une tasse deux ou trois fois par jour. Ses feuilles, fraîches ou séchées, sont utilisées, finement hachées, pour aromatiser les crudités et salades, les farces pour le porc, l’oie ou le canard, mais aussi dans les sauces et les soupes. Ses fleurs relèvent agréablement le goût des salades et des légumes. Elle préfère les emplacements ensoleillés dans une terre plutôt sèche et bien drainée. Elle trouve sa place dans les jardins de curés et dans les jardins médiévaux. La multiplication peut se faire par semis au printemps en pépinière, les jeunes plants étant mis en place à l’automne, ou bien par division de vieilles touff es au printemps. Cette plante se prête bien aussi au bouturage. La récolte peut intervenir quelques mois après la plantation. On prélève les tiges feuillées avant floraison. Pour obtenir des feuilles tendres, éliminer au fur et à mesure les tiges florales.

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Choux-de-Bruxelles à l'hysiope et au romarin
Ingrédients :
Choux-de-Bruxelles, 300 gr
Hysope, 1 brin Romarin.

Préparation :
Nettoyer les légumes et les cuire avec de l’hysope, les égoutter. Les suer au beurre avec le romarin et éventuellement avec de
l’ail. Sel et poivre.

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Risotto aux poireaux et aux herbes
Ingrédients pour 6 personnes :
4 jeunes poireaux, 60 g de beurre, 1 gousse d’ail écrasée, 1 c à s de persil haché, 1 c à s de sauge hachée, 1 c à s de cerfeuil haché, 1 c à s de marjolaine hachée, 1 c.à c. d’hysope haché, 1 c. à c. de romarin haché, 1 c. à s. de thym haché, 475 g de riz arborio 1,25 l de bouillon de poule ou de légumes bouillant, 12 olives vertes hachées, 1 c à soupe de basilic haché, 30 g de parmesan fraîchement râpé, sel, poivre

Préparation :
Nettoyez les poireaux et coupez-les en rondelles assez fi nes. Faites-les fondre dans une casserole sur feu doux, avec l’ail, dans la moitié du beurre 5 min, en remuant souvent. Ajoutez les herbes (sauf le basilic). Laissez les parfums se mêler 1 à 2 min. Versez le riz et mélangez bien pour que tous les grains soient enrobés de beurre. Mettez la casserole sur feu moyen et versez une louche de bouillon brûlant. Mélangez constamment, pour que le riz ne colle pas à la casserole et que le liquide se répartisse uniformément. Incorporez une autre louche de bouillon dès que la première a été totalement absorbée. Mélangez et continuez ainsi jusqu’à ce que le riz soit tendre et crémeux. Vérifi ez la cuisson du riz au bout de 20 min et ajoutez du bouillon si nécessaire. Tous les riz n’absorbent pas les liquide de la même manière : il faut donc veiller à ne pas trop en ajouter en fin de cuisson (vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le bouillon). Remuez sans arrêt pour que le riz n’attache pas. Quand le riz est cuit, incorporez le reste du beurre, les olives, le basilic et le parmesan. Salez légèrement. Poivrez bien. Mélangez soigneusement et servez sans attendre.