La fève
Nom : Vicia faba.
Légumineuse (source importante de fibres). Je vous épargne l’histoire de la fève, dont la culture remonte à la préhistoire, et sa symbolique (les Grecs croyaient entre autres que les âmes pouvaient se réincarner dans les fèves).
La fève pousse sur une plante pouvant atteindre de 30 cm à 2 m de haut. Pour la variété (adaptée à la congélation) qui nous intéresse, semi-précoce (récolte de mai à août dans notre région) et très productive, la fève d’Aguadulce (originaire d’Espagne), les plantes font 70 cm de hauteur à peu près, et les gousses sont très longues, pouvant atteindre 25 cm (là, bien 15 cm), renfermant 7 à 9 grains volumineux et charnus, légèrement aplatis et de couleur vert clair devenant brun à maturité. Voilà pour cette variété.
Une fois écossées, les févettes, succulentes, peuvent se manger à la croque-au-sel (lorsqu’elle est jeune et fraîche : de ce côté-là, pas de problème en ce qui nous concerne), ou en salade.
La fève est farineuse et de saveur prononcée. Elle est donc délicieuse crue, mais aussi dans les plats mijotés, entière en salade (cuite puis consommée froide) ou en purée. On peut aussi la faire sauter et la manger en amuse-gueule.
Elle se cuit avec ou sans la peau - c’est une question de préférence, selon qu’on apprécie ou non la saveur amère qu’elle donne (sa peau épaisse contient des tanins donnant un goût amer). Son temps de cuisson est variable, suivant la manière dont vous aimez les savourer : tendre, un peu croquante - la fève se consomme comme vous l’entendez…
Pour enlever la peau qui recouvre leurs grains : ébouillantez-les 1 ou 2 mn, égouttez-les, puis rafraîchissez-les en les passant sous l’eau froide, la peau plisse et se retire facilement. Ou bien coupez une extrémité et écartez les deux parties de la gousse, les graines sont mises à nues. Ne jetez pas les gousses, elles peuvent servir (cf recette ci-dessous – les épluchures, fanes (de radis par exemple), ou autres enveloppes se cuisinent aussi – pour des légumes de toute première fraîcheur).
Les cosses de fèves:
Les fèves sont enfermées dans des longues cosses épaisses et vertes (dans lesquelles donc il y a de 7 à 9 fèves pour l'Aguadulce) : les cosses, vert clair à l'extérieur, blanchâtres en dedans, veloutées au toucher lorsque l'index les palpe, peuvent être utilisées lorsqu'elles sont bien fraîches. La façon la plus simple consiste à couper chaque hémicosse aux ciseaux, le long des bords, afin d'éliminer les parties fibreuses. On enlève également les extrémités et les parties tachées ou noircies.
Les cosses de fèves peuvent être utilisées pour préparer des soupes ou des purées. On peut aussi les couper en dés de 2 à 3 mm de côté et les faire étuver seuls ou avec d'autres légumes. Cuites entières ou coupées en carrés, elles constituent un légume vert remarquable. Un légume fin, fondant, qui peut rivaliser avec les meilleurs haricots verts (sic).
Faites-la cuire ensuite avec des aromates - laurier, sauge, thym, persil, ail.
La fève se marie très bien en salade avec les oignons nouveaux, et le cumin.
Vous trouverez en dessous quelques recettes pour les accommoder. Bon appétit.
Fromages de chèvre aux fèves
[Fiches-cuisine Elle, Légumes de printemps, Filipacchi, p. 66]
Préparation 10 min, cuisson 5min
Sortez les fromages de l’huile et coupez-les en tranches (ou en deux, selon leur grosseur)
Répartissez les fèves dans les assiettes. Disposez les rondelles de chèvre dessus.
Nappez d’huile de la marinade et arrosez de vinaigre balsamique. Poivrez.
Salade printanière
[Fiches-cuisine Elle, Légumes de printemps, Filipacchi, p. 68]
Facile. Pour 6 personnes.
Préparation 10 min, cuisson 11min
Nettoyez la roquette
Faites cuire les asperges 10min dans de l’eau bouillante salée
Egouttez-les puis coupez-les en tronçon de 5cm
Blanchissez les fèves 1min dans une casserole d’eau bouillante salée.
Plongez-les dans une bassine d’eau glacée pour arrêter la cuisson
Retirez la peau
Coupez les œufs en deux
Disposez tous les ingrédients dans un saladier. Salez, poivrez.
Arrosez de vinaigrette
Salade haricots verts et fèves [c’est une recette personnelle]
Mélangez 200 g de haricots verts froids, 200 g de fèves cuites et froides, 2 avocats coupés en morceaux (et arrosé d’un jus d’un citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent), une boîte de thon ou des crevettes décortiquées (que vous pouvez faire sauter au wok avec une gousse d’ail haché et une cuillère à café de gingembre haché), 2 échalotes émincées (ou 2 oignons doux, ou nouveaux), ½ concombre coupé en cubes, et des feuilles de menthe (à votre convenance), 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mettez au frais.
Cosses de fèves en blanquette
D'après Jean-Philippe Derenne, La cuisine vagabonde, Fayard.
Pour 4 personnes.
Couper les cosses en carrés.
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole. Ajouter les cosses, les faire doucement étuver en les remuant pendant 5 minutes [pour info : je fais les orties comme ça, à l'étuvée, 10 minutes, avec un tout petit d'eau, quelques cl, et une légère noix de beurre]. Ajouter de l'eau à hauteur, saler.
Cuire doucement à couvert 15 minutes. Il ne doit plus rester d'eau à la fin de la cuisson.
Ajouter le reste du beurre en battant. Rectifier l'assaisonnement. Servir.
Deux recettes de fèves transmises par Olivier:
Côte de veau poêlée aux jeunes fèves
Préparation 20 min, cuisson 15 min. Marinade 2h. Pour 4 personnes
Ecossez les fèves, puis faites-les blanchir 2 min à l’eau bouillante avant de les dérober (enlever leur peau). Réservez-les
Hachez l’oignon et faite-le revenir au beurre dans une sauteuse. Ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau et 1 pincée de sel. Incorporez les fèves et laissez cuire pendant 5 min. Réservez
Poêlez les côtes de veau dans un peu de beurre. Disposez-les dans un plat de service et répartissez les fèves autour.
Fricassée de fèves au jambon cru
Préparation 40 min. Cuisson 10 min. Pour 4 personnes
Pelez et hachez l’échalote.
Coupez le jambon en lanières puis faites-les revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez l’échalote hachée et les fèves. Donnez un tour de moulin à poivre puis faites cuire à feux doux pendant 5 min.
Disposez cette préparation dans un plat de service, arrosez du reste de l’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement (attention le jambon cru est déjà salé). Parsemez de coriandre préalablement ciselée.
Nom : Vicia faba.
Légumineuse (source importante de fibres). Je vous épargne l’histoire de la fève, dont la culture remonte à la préhistoire, et sa symbolique (les Grecs croyaient entre autres que les âmes pouvaient se réincarner dans les fèves).
La fève pousse sur une plante pouvant atteindre de 30 cm à 2 m de haut. Pour la variété (adaptée à la congélation) qui nous intéresse, semi-précoce (récolte de mai à août dans notre région) et très productive, la fève d’Aguadulce (originaire d’Espagne), les plantes font 70 cm de hauteur à peu près, et les gousses sont très longues, pouvant atteindre 25 cm (là, bien 15 cm), renfermant 7 à 9 grains volumineux et charnus, légèrement aplatis et de couleur vert clair devenant brun à maturité. Voilà pour cette variété.
Une fois écossées, les févettes, succulentes, peuvent se manger à la croque-au-sel (lorsqu’elle est jeune et fraîche : de ce côté-là, pas de problème en ce qui nous concerne), ou en salade.
La fève est farineuse et de saveur prononcée. Elle est donc délicieuse crue, mais aussi dans les plats mijotés, entière en salade (cuite puis consommée froide) ou en purée. On peut aussi la faire sauter et la manger en amuse-gueule.
Elle se cuit avec ou sans la peau - c’est une question de préférence, selon qu’on apprécie ou non la saveur amère qu’elle donne (sa peau épaisse contient des tanins donnant un goût amer). Son temps de cuisson est variable, suivant la manière dont vous aimez les savourer : tendre, un peu croquante - la fève se consomme comme vous l’entendez…
Pour enlever la peau qui recouvre leurs grains : ébouillantez-les 1 ou 2 mn, égouttez-les, puis rafraîchissez-les en les passant sous l’eau froide, la peau plisse et se retire facilement. Ou bien coupez une extrémité et écartez les deux parties de la gousse, les graines sont mises à nues. Ne jetez pas les gousses, elles peuvent servir (cf recette ci-dessous – les épluchures, fanes (de radis par exemple), ou autres enveloppes se cuisinent aussi – pour des légumes de toute première fraîcheur).
Les cosses de fèves:
Les fèves sont enfermées dans des longues cosses épaisses et vertes (dans lesquelles donc il y a de 7 à 9 fèves pour l'Aguadulce) : les cosses, vert clair à l'extérieur, blanchâtres en dedans, veloutées au toucher lorsque l'index les palpe, peuvent être utilisées lorsqu'elles sont bien fraîches. La façon la plus simple consiste à couper chaque hémicosse aux ciseaux, le long des bords, afin d'éliminer les parties fibreuses. On enlève également les extrémités et les parties tachées ou noircies.
Les cosses de fèves peuvent être utilisées pour préparer des soupes ou des purées. On peut aussi les couper en dés de 2 à 3 mm de côté et les faire étuver seuls ou avec d'autres légumes. Cuites entières ou coupées en carrés, elles constituent un légume vert remarquable. Un légume fin, fondant, qui peut rivaliser avec les meilleurs haricots verts (sic).
Faites-la cuire ensuite avec des aromates - laurier, sauge, thym, persil, ail.
La fève se marie très bien en salade avec les oignons nouveaux, et le cumin.
Vous trouverez en dessous quelques recettes pour les accommoder. Bon appétit.
Fromages de chèvre aux fèves
[Fiches-cuisine Elle, Légumes de printemps, Filipacchi, p. 66]
Préparation 10 min, cuisson 5min
- 3 fromages de chèvre marinés à l’huile d’olive et aux herbes de Provence
- 600g de fèves écossées
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
- Poivre du moulin
Sortez les fromages de l’huile et coupez-les en tranches (ou en deux, selon leur grosseur)
Répartissez les fèves dans les assiettes. Disposez les rondelles de chèvre dessus.
Nappez d’huile de la marinade et arrosez de vinaigre balsamique. Poivrez.
Salade printanière
[Fiches-cuisine Elle, Légumes de printemps, Filipacchi, p. 68]
Facile. Pour 6 personnes.
Préparation 10 min, cuisson 11min
- 1 botte d’asperges vertes
- 120 gr de roquette
- 300 gr de fèves
- 3 œufs mollets
- 100 gr de parmesan en copeaux
- 8 cuillères à soupe de vinaigrette au vinaigre balsamique
- Sel, poivre blanc
Nettoyez la roquette
Faites cuire les asperges 10min dans de l’eau bouillante salée
Egouttez-les puis coupez-les en tronçon de 5cm
Blanchissez les fèves 1min dans une casserole d’eau bouillante salée.
Plongez-les dans une bassine d’eau glacée pour arrêter la cuisson
Retirez la peau
Coupez les œufs en deux
Disposez tous les ingrédients dans un saladier. Salez, poivrez.
Arrosez de vinaigrette
Salade haricots verts et fèves [c’est une recette personnelle]
Mélangez 200 g de haricots verts froids, 200 g de fèves cuites et froides, 2 avocats coupés en morceaux (et arrosé d’un jus d’un citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent), une boîte de thon ou des crevettes décortiquées (que vous pouvez faire sauter au wok avec une gousse d’ail haché et une cuillère à café de gingembre haché), 2 échalotes émincées (ou 2 oignons doux, ou nouveaux), ½ concombre coupé en cubes, et des feuilles de menthe (à votre convenance), 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mettez au frais.
Cosses de fèves en blanquette
D'après Jean-Philippe Derenne, La cuisine vagabonde, Fayard.
Pour 4 personnes.
- 500 g de cosses de fèves
- 100 g de beurre
- sel, poivre
Couper les cosses en carrés.
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole. Ajouter les cosses, les faire doucement étuver en les remuant pendant 5 minutes [pour info : je fais les orties comme ça, à l'étuvée, 10 minutes, avec un tout petit d'eau, quelques cl, et une légère noix de beurre]. Ajouter de l'eau à hauteur, saler.
Cuire doucement à couvert 15 minutes. Il ne doit plus rester d'eau à la fin de la cuisson.
Ajouter le reste du beurre en battant. Rectifier l'assaisonnement. Servir.
Deux recettes de fèves transmises par Olivier:
Côte de veau poêlée aux jeunes fèves
Préparation 20 min, cuisson 15 min. Marinade 2h. Pour 4 personnes
- 1 côte de veau
- 800 gr de fèves fraîches
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 citron vert
- 3 branches de sarriette
- 1 oignon
- 20 gr de beurre
- Sel, poivre
Ecossez les fèves, puis faites-les blanchir 2 min à l’eau bouillante avant de les dérober (enlever leur peau). Réservez-les
Hachez l’oignon et faite-le revenir au beurre dans une sauteuse. Ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau et 1 pincée de sel. Incorporez les fèves et laissez cuire pendant 5 min. Réservez
Poêlez les côtes de veau dans un peu de beurre. Disposez-les dans un plat de service et répartissez les fèves autour.
Fricassée de fèves au jambon cru
Préparation 40 min. Cuisson 10 min. Pour 4 personnes
- 1,5 kg de fèves fraîches
- 200 gr de jambon cru de pays
- 4 branches de coriandre
- 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Pelez et hachez l’échalote.
Coupez le jambon en lanières puis faites-les revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez l’échalote hachée et les fèves. Donnez un tour de moulin à poivre puis faites cuire à feux doux pendant 5 min.
Disposez cette préparation dans un plat de service, arrosez du reste de l’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement (attention le jambon cru est déjà salé). Parsemez de coriandre préalablement ciselée.
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