La fève
Nom :
Vicia faba.
Légumineuse (source importante de fibres). Je vous
épargne l’histoire de la fève, dont la culture
remonte à la préhistoire, et sa symbolique (les Grecs
croyaient entre autres que les âmes pouvaient se
réincarner dans les fèves).
La
fève pousse sur une plante pouvant atteindre de 30 cm à 2
m de haut. Pour la variété (adaptée à la
congélation) qui nous intéresse, semi-précoce
(récolte de mai à août dans notre région) et
très productive, la fève d’Aguadulce (originaire
d’Espagne), les plantes font 70 cm de hauteur à peu
près, et les gousses sont très longues, pouvant atteindre
25 cm (là, bien 15 cm), renfermant 7 à 9 grains
volumineux et charnus, légèrement aplatis et de couleur
vert clair devenant brun à maturité. Voilà pour
cette variété.
Une
fois écossées, les févettes, succulentes,
peuvent se manger à la croque-au-sel (lorsqu’elle est
jeune et
fraîche : de ce côté-là, pas de
problème en ce qui nous concerne), ou en salade.
La
fève est farineuse et de saveur prononcée. Elle est
donc délicieuse crue, mais aussi dans les plats mijotés,
entière en salade (cuite puis consommée froide) ou en
purée. On peut aussi la faire sauter et la manger en
amuse-gueule.
Elle se
cuit avec ou sans la peau - c’est une question de
préférence, selon qu’on apprécie ou non la
saveur amère qu’elle donne (sa peau épaisse
contient des tanins donnant un goût amer). Son temps de cuisson
est variable, suivant la manière dont vous aimez les
savourer : tendre, un peu croquante - la fève se consomme
comme vous l’entendez…
Pour
enlever la peau qui recouvre leurs grains :
ébouillantez-les 1 ou 2 mn, égouttez-les, puis
rafraîchissez-les en les passant sous l’eau froide, la peau
plisse et se retire facilement. Ou bien coupez une
extrémité et écartez les deux parties de la
gousse, les graines sont mises à nues. Ne jetez pas les gousses,
elles peuvent servir (cf recette ci-dessous – les
épluchures, fanes (de radis par exemple), ou autres enveloppes
se cuisinent aussi – pour des légumes de toute
première fraîcheur).
Les cosses de fèves:
Les fèves sont enfermées dans des longues cosses
épaisses et vertes
(dans lesquelles donc il y a de 7 à 9 fèves pour
l'Aguadulce) : les
cosses, vert clair à l'extérieur, blanchâtres en
dedans, veloutées au
toucher lorsque l'index les palpe, peuvent être utilisées
lorsqu'elles
sont bien fraîches. La façon la plus simple consiste
à couper chaque
hémicosse aux ciseaux, le long des bords, afin d'éliminer
les parties
fibreuses. On enlève également les
extrémités et les parties tachées ou
noircies.
Les cosses de fèves peuvent être utilisées pour
préparer des soupes ou
des purées. On peut aussi les couper en dés de 2 à
3 mm de côté et les
faire étuver seuls ou avec d'autres légumes. Cuites
entières ou coupées
en carrés, elles constituent un légume vert remarquable.
Un légume fin,
fondant, qui peut rivaliser avec les meilleurs haricots verts (sic).
Faites-la
cuire ensuite avec des aromates - laurier, sauge, thym, persil, ail.
La
fève se marie très bien en salade avec les oignons
nouveaux, et le cumin.
Vous
trouverez en dessous quelques recettes pour les accommoder. Bon
appétit.
Fromages
de chèvre aux fèves
[Fiches-cuisine Elle, Légumes
de printemps, Filipacchi, p. 66]
Enfantin.
Pour 6 personnes.
Préparation 10 min, cuisson 5min
- 3
fromages de chèvre marinés à l’huile
d’olive et aux herbes de Provence
- 600g de
fèves écossées
- 3
cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
- Poivre
du moulin
Plongez
les fèves dans l’eau bouillante salée pendant 5min.
Egouttez-les et retirez la petite peau qui les recouvre.
Sortez
les fromages de l’huile et coupez-les en tranches (ou en deux,
selon leur grosseur)
Répartissez
les fèves dans les assiettes. Disposez les rondelles de
chèvre dessus.
Nappez
d’huile de la marinade et arrosez de vinaigre balsamique. Poivrez.
Salade
printanière
[Fiches-cuisine Elle, Légumes de printemps,
Filipacchi, p. 68]
Facile.
Pour 6 personnes.
Préparation 10 min, cuisson 11min
- 1 botte
d’asperges vertes
- 120 gr
de roquette
- 300 gr
de fèves
- 3
œufs mollets
- 100 gr
de parmesan en copeaux
- 8
cuillères à soupe de vinaigrette au vinaigre balsamique
- Sel,
poivre blanc
Coupez
l’extrémité des tiges d’asperges puis
lavez-les et pelez-les
Nettoyez
la roquette
Faites
cuire les asperges 10min dans de l’eau bouillante salée
Egouttez-les
puis coupez-les en tronçon de 5cm
Blanchissez
les fèves 1min dans une casserole d’eau bouillante
salée.
Plongez-les
dans une bassine d’eau glacée pour arrêter la cuisson
Retirez
la peau
Coupez
les œufs en deux
Disposez
tous les ingrédients dans un saladier. Salez, poivrez.
Arrosez
de vinaigrette
Salade
haricots verts et fèves [c’est une recette
personnelle]
Mélangez
200 g de haricots verts froids, 200 g de fèves cuites et
froides, 2 avocats coupés en morceaux (et arrosé
d’un jus d’un citron pour éviter qu’ils ne
s’oxydent), une boîte de thon ou des crevettes
décortiquées (que vous pouvez faire sauter au wok avec
une gousse d’ail haché et une cuillère à
café de gingembre haché), 2 échalotes
émincées (ou 2 oignons doux, ou nouveaux), ½
concombre coupé en cubes, et des feuilles de menthe (à
votre convenance), 2 à 3 cuillères à soupe
d’huile d’olive. Mettez au frais.
Cosses de fèves en blanquette
D'après Jean-Philippe Derenne,
La cuisine vagabonde, Fayard.
Pour 4 personnes.
- 500 g de cosses de fèves
- 100 g de beurre
- sel, poivre
Avec des ciseaux, couper longitudinalement les cosses pour enlever les
zones proches de fils, les extrémités et les zones
oxydées et noires.
Couper les cosses en carrés.
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole. Ajouter les
cosses, les faire doucement étuver en les remuant pendant 5
minutes [pour info : je fais les orties comme ça, à
l'étuvée, 10 minutes, avec un tout petit d'eau, quelques
cl, et une légère noix de beurre]. Ajouter de l'eau
à hauteur, saler.
Cuire doucement à couvert 15 minutes. Il ne doit plus rester
d'eau à la fin de la cuisson.
Ajouter le reste du beurre en battant. Rectifier l'assaisonnement.
Servir.
Deux
recettes de
fèves transmises par Olivier:
Côte
de veau poêlée aux jeunes fèves
Préparation
20 min, cuisson 15 min. Marinade 2h. Pour 4 personnes
- 1
côte de veau
- 800 gr
de fèves fraîches
- 2
cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1
citron vert
- 3
branches de sarriette
- 1 oignon
- 20 gr
de beurre
- Sel,
poivre
Salez
et poivrez les côtes de veau des deux côtés, puis
mettez-les à mariner, pendant deux heures, dans un
mélange composé de l’huile d’olive, du jus de
citron vert et de la sarriette haché
Ecossez
les fèves, puis faites-les blanchir 2 min à l’eau
bouillante avant de les dérober (enlever leur peau).
Réservez-les
Hachez
l’oignon et faite-le revenir au beurre dans une sauteuse. Ajoutez
4 cuillères à soupe d’eau et 1 pincée de
sel. Incorporez les fèves et laissez cuire pendant 5 min.
Réservez
Poêlez
les côtes de veau dans un peu de beurre. Disposez-les dans un
plat de service et répartissez les fèves autour.
Fricassée
de fèves au jambon cru
Préparation
40 min. Cuisson 10 min. Pour 4 personnes
- 1,5 kg de fèves
fraîches
- 200 gr
de jambon cru de pays
- 4
branches de coriandre
- 2
échalotes
- 2
cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel,
poivre
Ecossez
les fèves. Faites-les cuire 5 min à la vapeur puis
dérobez-les (enlevez leur peau).
Pelez
et hachez l’échalote.
Coupez
le jambon en lanières puis faites-les revenir dans une
cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez
l’échalote hachée et les fèves. Donnez un
tour de moulin à poivre puis faites cuire à feux doux
pendant 5 min.
Disposez
cette préparation dans un plat de service, arrosez du reste de
l’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement
(attention le jambon cru est déjà salé). Parsemez
de coriandre préalablement ciselée.