L'épinard et l'épinard
sauvage (chénopode)
Sauvage ou non, l'épinard est régulièrement et fréquemment présent dans nos paniers - une bonne raison de s'y arrêter un peu plus longuement et de vous proposer plus que qu'une ou deux recettes pour l'accommoder.
L'épinard :
Contrairement à ce que l'on croit, sa richesse en fer est usurpée : à peine 2,5 mg / 100 g frais, en grande partie détruit après cuisson, qui plus est mal assimilable par l'organisme... Légume minéralisé, l'épinard contient : calcium, chlore, cobalt, magnésium, phosphore, sodium, soufre et zinc. Cru, ses vitamines (provitamine A, vitamines B et C) sont mieux conservées et il apporte en particulier de l'acide folique ainsi que les carotènes précieux pour la peau et la vue. Il est peu calorique.
Préparation :
La préparation de l'épinard doit être soignée - il emprisonne sable et terre (et croquerait alors sous la dent...). Il faut le laver juste avant de le consommer, sinon les feuilles perdent leur belle apparence. Ne pas le mettre à tremper, il perdrait ses vitamines. Il faut le laver rapidement à grande eau, dans un récipient assez grand pour pouvoir le recouvrir d'eau et le secouer doucement. ; changer l'eau si nécessaire. Essorez-les dans le panier à salade.
Pour l'équeuter : pliez la feuille en deux le long de la nervure centrale, prenez la queue et tirez vers la pointe de la feuille (franchement, pour les pressés ou/et les paresseux, en salade, avec les tiges, ça passe... ç'est moins vrai avec le chénopode, dont les tiges sont plus résistantes...)
Conservation :
Vous pouvez garder les épinards au réfrigérateur, 4 ou 5 jours (sans les avoir lavés auparavant, les épinards mouillés fermentent rapidement).
Utilisation :
L'épinard se mange cru ou cuit.
Cru : L'épinard, à mon avis, perd sa saveur à la cuisson - le manger en salade (chiffonnez juste les feuilles pour les assouplir) reste pour moi la meilleure manière de le savourer, ou bien sautés quelques instants (1 à 2 minutes) à la poêle (ou au wok) pour qu'ils se " fanent " simplement.
En salade, il se marie très bien, comme toutes les feuilles du même genre (le pissenlit par exemple) avec le poisson fumé (haddock, truite, anguille), les crevettes, ou même le poisson sauté (en filet), juste à point pour qu'il soit encore ferme, ou même avec des pommes de terre sautées avec de l'ail persillé. L'important est de compenser sa fadeur (toute relative bien sûr) en l'assaisonnant de manière adéquate : un peu de poivre du moulin, ou de noix de muscade, de l'huile de noix (qui cachera sa légère amertume) par exemple.
Cuit : Pour sa cuisson, l'eau qui reste dans les feuilles lavées et secouées est généralement suffisante pour les cuire. Les cuire rapidement (de 1 à 3 minutes) à feu vif dans une casserole couverte, ou au wok... (saisi, juste une minute). Ou à l'étuvée (quelques minutes à feu doux, couverts, avec un peu de beurre au fond). Vous vous êtes déjà aperçu que l'épinard réduit considérablement (d'où, aussi, l'intérêt de le consommer cru, et de le faire peu cuire : il réduira moins) de volume à la cuisson. Dans les plats mijotés, il faut l'ajouter en fin de cuisson. Aussi la cuisson dans la cocotte-minute est-elle déconseillée parce que l'épinard y cuit trop. Pour éviter son oxydation, utiliser des casseroles en verre ou en acier inoxydable ; éviter l'aluminium non traité et la fonte. Cuit, ne réchauffez jamais un plat d'épinard, des nitrites toxiques peuvent s'être formées.
Cuit, il est mangé nature accompagné d'un peu de beurre, arrosé de sauce ou encore gratiné. Il est aussi réduit en purée ou plié avec des pommes de terre. Il se marie bien avec le lait, qui atténue son acidité, et les œufs (ah les mauvais souvenirs de la cantine...) - on l'utilise notamment dans les omelettes et les quiches (que l'on nomme " florentines " ; voici pourquoi : Catherine de Médicis, qui dorait l'épinard, lorsqu'elle quitta Florence, en 1533, pour épouser Henri II, avait fait venir des cuisiniers italiens qui l'apprêtaient à toutes les sauces - d'où leur surnom de " florentins ").
Vous pouvez l'apprêter et le savourer (idées pêle-mêle - voir les recettes plus bas, une tripotée de recettes !!!) :
Le chénopode :
Je n'ai pas réussi à bien faire la différence entre le chénopode bon-Henri et le chénopode blanc : certains n'en font pas ; d'autres disent que le bon-Henri est la version montagnarde du chénopode blanc. Ils sont en tout cas assez proches pour qu'on les confonde. Ansérine blanche pour l'un (Chenopodium album L.), ansérine bon-Henri pour l'autre (Chenopodium bonus-henricus L.) : les plantes doivent comporter quelques caractéristiques différentes, mais je ne suis pas spécialiste (Olivier, qu'en dis-tu ?).
Chénopode bon-Henri - Noms vulgaires : Toute-bonne, épinard-sauvage, épinard du pauvre, Herbe-du-bon-Henri. Nom latin : Chenopodium Bonus-Henricus (des mots grecs: chèn, oie, et pous, pied; feuilles disposées à la base comme des pattes d'oie). Epinard sauvage : l'épinard appartient à la même famille mais il est originaire d'Iran et ne se rencontre pas à l'état sauvage dans nos régions.
Cueillette : feuilles (encore jeunes) mai-octobre. Vit surtout en montagne.
Extrait de Jean-Philippe Derenne, La Cuisine Vagabonde (l'Amateur de cuisine 2), Fayard, qui ne tarit pas d'éloges sur le chénopode :
" C'est une étrange famille que celle des chénopodiacées, dont le représentant le plus connu est l'épinard. Parmi ses nombreuses espèces, beaucoup sont ou ont été cultivées. Le plus illustre fut le quinoa (chenopodium quinoa), grand légume de ces maîtres jardiniers que furent les Incas. On en consomme les feuilles, belles et dentelées (elles ressemblent vaguement à celle du chêne), crues ou cuites. (...) Les chénopodes indigènes sont ou furent aussi des légumes estimés. Le Bon-Henri (celui qui nous intéresse), tout d'abord, ainsi nommé par référence au roi Henri IV de France [qui avait créé des jardins de plantes comestibles dans le but d'aider son peuple]. Les feuilles sont triangulaires avec une base latérale échancrée, en fer de lance. On le trouve encore sur certains marchés d'Afrique du Nord. Egalement le chénopode blanc, d'allure proche du quinoa, un des plus fréquents et des meilleurs.
Quinoa, chénopode blanc et Bon-Henri se reconnaissent facilement à l'existence, au revers de la feuille, d'une substance farineuse blanchâtre. Ils s'utilisent à la manière de l'épinard. C'est le cas également des arroches et de la tétragone de Nouvelle-Zélande [appelé aussi l'épinard d'été].
Ce sont des espèces très rustiques qui peuplent abondamment les fourrés, les talus, et les potagers abandonnes [et pas abandonnés...]. Légumes historiques, parfois de disette, ils sont généralement d'excellente qualité gustative. Anciens nobles devenus squatters, ils gardent toutes leurs qualités aristocratiques. "
Il pousse souvent à proximité des villages et sur le bord des chemins, fréquent aux abords des ruines, près des bergeries. Il est en effet facile à reconnaître grâce à ses grandes feuilles triangulaires dont le dessous est couvert de minuscules billes blanches roulant sous les doigts. Le chénopode est donc de la même famille que l'épinard, le quinoa, et la blette, et aussi que la betterave rouge et sucrière, les salicornes, les arroches.
Les tiges ont 40 à 80 centimètres ; la plante fleurit en été.
Ils se cuisinent comme les épinards mais n'ont pas leurs inconvénients (rappelons que les épinards contiennent de l'acide oxalique, ce qui est contre indiqué en cas de rhumatisme, de déminéralisation, de faiblesse rénale).
Recettes
Salade de jeunes feuilles de Bon-Henri et de noix (Jean-Philippe Derenne La cuisine vagabonde - l'amateur de cuisine II, Fayard/Mazarine, p. 78)
Pour 4 personnes :
Laver les chénopodes pour enlever d'éventuelles traces de terre. Ôter les tiges et les grosses côtes. Bien les sécher.
Fondre le sel dans le vinaigre. Mélanger les huiles et le vinaigre et les émulsionner.
Enrober délicatement les feuilles de chénopode avec la vinaigrette.
Répartir la salade sur les assiettes. Parsemer de noix.
N.B : On peut y ajouter des anchois, des pétoncles, des crevettes etc...
Tofu aux épinards (Michael Saso A la table d'un cuisinier taoiste, Picquier, P. 51) et Jean-Philippe Derenne dans La cuisine vagabonde (piqué à Saso, et adapté).
Pour 4 personnes :
Faire dorer le tofu avec l'huile de sésame dans une poêle (ou un wok). Le retirer et le réserver au chaud. (un conseil : égouttez votre tofu et laisser sur un sopalin quelques minutes pour éliminer l'excédent d'humidité. Un autre conseil : vous pouvez faire sauter votre tofu avec 2 gousses d'ail hachées. Une que vous mettez dans la poêle en début de cuisson, la seconde en fin de cuisson. Vous pouvez en fin de cuisson napper votre tofu d'un peu de sauce soja : une à deux c. à soupe, mélangé à un peu de maïzena - 1 c. à café : une fois le tofu cuit, versez ce mélange dans la poêle et remuez pendant qu'il épaissit. Réservez.
Ajouter les feuilles de chénopode dans votre poêle. Les faire sauter rapidement, juste le temps qu'ils se flétrissent tout en gardant une belle couleur verte (30 secondes à une minute).
Disposer les chénopodes sur le plat de service. Ajouter les dés de tofu au centre. Eparpille la ciboulette sur le tofu et y verser l'huile de sésame grillé. Parsemer de fleur de sel. (on peut y ajouter des graines de sésame grillés si on n'utilise pas d'huile de sésame mais de l'huile d'olive - ou une autre - pour la cuisson, et aussi de la sauce soja sur l'ensemble de la préparation)
Epinards sautés (Wok facile, Marabout, p. 107).
Pour 4 personnes.
Pousses d'épinards, émincé de haddock en salade (Menus à petit prix, Elle à table, Filipacchi, p. 102).
Pour 4 personnes
Emincez le filet de haddock (après en avoir enlevé la peau) et mélangez les aux épinards.
Cette recette, simple et rapide, peut se faire avec de la salade verte agrémentée d'herbes., le vinaigre de vin vieux peut être remplacé par un mélange de vinaigres (xérès, balsamique...), le haddock par un autre poisson fumé (anguille, truite...).
Tarte aux épinards et au gorgonzola (Elle à Table, Légumes, Filipacchi, p. 44)
Facile et bon marché
Pour 6 personnes
15 min de préparation
Cuisson 35 min
Rincez les épinards, épongez-les et ciselez-les finement
Garnissez de pâte un moule (diam 24cm)
Emiettez le gorgonzola sur toute la surface de la pâte
Cassez l'œuf dans une terrine et ajoutez la crème
Fouettez à la fourchette en incorporant les 3/4 du parmesan, la noix de muscade, un peu de sel et du poivre
Ajoutez les épinards dans la terrine et mélangez bien
Versez ce mélange dans la tarte et parsemez d'amandes et du reste du parmesan
Glissez au four et laissez cuire 35 min
Servez chaud ou tiède
Salade de pâtes (c'est une recette personnelle).
Pour 4 personnes :
Faites cuire les pâtes al dente et passez sous l'eau froide aussitôt. Mettez-les dans un saladier et ajoutez tous les ingrédients (les épinards coupés grossièrement ou chiffonnés) coupés en morceaux.
Pour les tomates séchées :
Ouvrez chaque tomate, épépinez-les, mettez-les sur une plaque allant au four, ajoutez au creux de chaque demi tomate, un peu d'ail râpé, de sel, de poivre et d'huile d'olive. Mettez 2 heures (ou plus, jusqu'à ce qu'elles soient séchées) au four à 160°C
Gratin d'épinards au potiron et à la coriandre
Pour 4 personnes
Triez et équeuttez les épinards et l'oseille, lavez-les. Essorez-les comme une salade. Dans une grande poêle, faites chauffer la moitié du beurre. Ajoutez la moitié des épinards et de l'oseille, salez et râpez un peu de noix de muscade au-dessus. Renouvelez l'opération avec l'autre moitié. Si votre poêle n'est pas assez grande, vous pouvez effectuer cette opération en plusieurs fois.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 5-6). Versez le potiron dans un plat à gratin, salez et saupoudrez de coriandre. Répartissez la moitié du beaufort sur le potiron. Couvrez du mélange épinards-oseille et terminez par une couche de beaufort. Glissez le plat dans la partie haute du four pour bien gratiner et faite scuire 25 minutes.
Mon avis : on peut faire la recette sans l'oseille. Ou en mettre moins. Mais elle permet d'aciduler les feuilles d'épinards. On peut aussi éviter de faire revenir feuilles d'oseille et d'épinard, et les intégrer crues directement dans le plat à gratin (le problème, alors : elles prendront beaucoup de place : ébouillantez les feuilles juste avant, elles prendront moins de volume).
Epinards aux crevettes et aux avocats (recette personnelle aussi).
Pour 4 personnes :
Dans un saladier, chiffonner les épinards, assaisonnez les d'huile d'olive (2 c. à soupe) et de vinaigre (1 c. à soupe), ajoutez les avocats coupés en morceaux (vous pouvez les arroser du jus d'un demi-citron pour éviter qu'ils ne s'oxydent), puis les crevettes. Ajoutez un peu de poivre du moulin. Mélangez.
Sauvage ou non, l'épinard est régulièrement et fréquemment présent dans nos paniers - une bonne raison de s'y arrêter un peu plus longuement et de vous proposer plus que qu'une ou deux recettes pour l'accommoder.
L'épinard :
Contrairement à ce que l'on croit, sa richesse en fer est usurpée : à peine 2,5 mg / 100 g frais, en grande partie détruit après cuisson, qui plus est mal assimilable par l'organisme... Légume minéralisé, l'épinard contient : calcium, chlore, cobalt, magnésium, phosphore, sodium, soufre et zinc. Cru, ses vitamines (provitamine A, vitamines B et C) sont mieux conservées et il apporte en particulier de l'acide folique ainsi que les carotènes précieux pour la peau et la vue. Il est peu calorique.
Préparation :
La préparation de l'épinard doit être soignée - il emprisonne sable et terre (et croquerait alors sous la dent...). Il faut le laver juste avant de le consommer, sinon les feuilles perdent leur belle apparence. Ne pas le mettre à tremper, il perdrait ses vitamines. Il faut le laver rapidement à grande eau, dans un récipient assez grand pour pouvoir le recouvrir d'eau et le secouer doucement. ; changer l'eau si nécessaire. Essorez-les dans le panier à salade.
Pour l'équeuter : pliez la feuille en deux le long de la nervure centrale, prenez la queue et tirez vers la pointe de la feuille (franchement, pour les pressés ou/et les paresseux, en salade, avec les tiges, ça passe... ç'est moins vrai avec le chénopode, dont les tiges sont plus résistantes...)
Conservation :
Vous pouvez garder les épinards au réfrigérateur, 4 ou 5 jours (sans les avoir lavés auparavant, les épinards mouillés fermentent rapidement).
Utilisation :
L'épinard se mange cru ou cuit.
Cru : L'épinard, à mon avis, perd sa saveur à la cuisson - le manger en salade (chiffonnez juste les feuilles pour les assouplir) reste pour moi la meilleure manière de le savourer, ou bien sautés quelques instants (1 à 2 minutes) à la poêle (ou au wok) pour qu'ils se " fanent " simplement.
En salade, il se marie très bien, comme toutes les feuilles du même genre (le pissenlit par exemple) avec le poisson fumé (haddock, truite, anguille), les crevettes, ou même le poisson sauté (en filet), juste à point pour qu'il soit encore ferme, ou même avec des pommes de terre sautées avec de l'ail persillé. L'important est de compenser sa fadeur (toute relative bien sûr) en l'assaisonnant de manière adéquate : un peu de poivre du moulin, ou de noix de muscade, de l'huile de noix (qui cachera sa légère amertume) par exemple.
Cuit : Pour sa cuisson, l'eau qui reste dans les feuilles lavées et secouées est généralement suffisante pour les cuire. Les cuire rapidement (de 1 à 3 minutes) à feu vif dans une casserole couverte, ou au wok... (saisi, juste une minute). Ou à l'étuvée (quelques minutes à feu doux, couverts, avec un peu de beurre au fond). Vous vous êtes déjà aperçu que l'épinard réduit considérablement (d'où, aussi, l'intérêt de le consommer cru, et de le faire peu cuire : il réduira moins) de volume à la cuisson. Dans les plats mijotés, il faut l'ajouter en fin de cuisson. Aussi la cuisson dans la cocotte-minute est-elle déconseillée parce que l'épinard y cuit trop. Pour éviter son oxydation, utiliser des casseroles en verre ou en acier inoxydable ; éviter l'aluminium non traité et la fonte. Cuit, ne réchauffez jamais un plat d'épinard, des nitrites toxiques peuvent s'être formées.
Cuit, il est mangé nature accompagné d'un peu de beurre, arrosé de sauce ou encore gratiné. Il est aussi réduit en purée ou plié avec des pommes de terre. Il se marie bien avec le lait, qui atténue son acidité, et les œufs (ah les mauvais souvenirs de la cantine...) - on l'utilise notamment dans les omelettes et les quiches (que l'on nomme " florentines " ; voici pourquoi : Catherine de Médicis, qui dorait l'épinard, lorsqu'elle quitta Florence, en 1533, pour épouser Henri II, avait fait venir des cuisiniers italiens qui l'apprêtaient à toutes les sauces - d'où leur surnom de " florentins ").
Vous pouvez l'apprêter et le savourer (idées pêle-mêle - voir les recettes plus bas, une tripotée de recettes !!!) :
- en gratin avec une béchamel liée avec de la noix de muscade
- crus, avec des champignons de paris coupés en lamelles et des cerneaux de noix concassés, assaisonnés d'une sauce crémée au roquefort (ou au bleu) (ne pas oublier le poivre dans la sauce) (ou des œufs durs)
- avec du poisson fumé (haddock, truite ou anguille fumée, hareng)
- avec des pommes de terre, des lardons ou des oeufs mollets
- avec des pignons de pin, des restes de canard sautés (on peut y ajouter des herbes : ciboulette, persil.),
- avec du fromage, plutôt du type persillé - Bleu d'Auvergne, gorgonzola (en tarte, ça marche aussi) : c'est frais, rapide, excellent.
- j'allais oublier : avec les pâtes, c'est bon aussi. Tiens, j'ai une recette (que vous trouverez un peu plus loin) de salade épatante - d'habitude, je la fais avec de la roquette, mais ça marche aussi avec des épinards, et puis aussi avec du pissenlit (la " traditionnelle " verte - batavia, etc est peut-être un peu fade pour cette recette)
- sautés à la provençale, relevés de safran
- au jambon, cuits, égouttés, mélangés à du fromage de chèvre cendré, un peu de crème fraîche, de la noix de muscade râpée. Enroulez dans des tranches de jambon, mettez dans un plat à gratin. Nappez de crème fraîche, saupoudrez de râpé. Gratinez 8 minutes au four.
Le chénopode :
Je n'ai pas réussi à bien faire la différence entre le chénopode bon-Henri et le chénopode blanc : certains n'en font pas ; d'autres disent que le bon-Henri est la version montagnarde du chénopode blanc. Ils sont en tout cas assez proches pour qu'on les confonde. Ansérine blanche pour l'un (Chenopodium album L.), ansérine bon-Henri pour l'autre (Chenopodium bonus-henricus L.) : les plantes doivent comporter quelques caractéristiques différentes, mais je ne suis pas spécialiste (Olivier, qu'en dis-tu ?).
Chénopode bon-Henri - Noms vulgaires : Toute-bonne, épinard-sauvage, épinard du pauvre, Herbe-du-bon-Henri. Nom latin : Chenopodium Bonus-Henricus (des mots grecs: chèn, oie, et pous, pied; feuilles disposées à la base comme des pattes d'oie). Epinard sauvage : l'épinard appartient à la même famille mais il est originaire d'Iran et ne se rencontre pas à l'état sauvage dans nos régions.
Cueillette : feuilles (encore jeunes) mai-octobre. Vit surtout en montagne.
Extrait de Jean-Philippe Derenne, La Cuisine Vagabonde (l'Amateur de cuisine 2), Fayard, qui ne tarit pas d'éloges sur le chénopode :
" C'est une étrange famille que celle des chénopodiacées, dont le représentant le plus connu est l'épinard. Parmi ses nombreuses espèces, beaucoup sont ou ont été cultivées. Le plus illustre fut le quinoa (chenopodium quinoa), grand légume de ces maîtres jardiniers que furent les Incas. On en consomme les feuilles, belles et dentelées (elles ressemblent vaguement à celle du chêne), crues ou cuites. (...) Les chénopodes indigènes sont ou furent aussi des légumes estimés. Le Bon-Henri (celui qui nous intéresse), tout d'abord, ainsi nommé par référence au roi Henri IV de France [qui avait créé des jardins de plantes comestibles dans le but d'aider son peuple]. Les feuilles sont triangulaires avec une base latérale échancrée, en fer de lance. On le trouve encore sur certains marchés d'Afrique du Nord. Egalement le chénopode blanc, d'allure proche du quinoa, un des plus fréquents et des meilleurs.
Quinoa, chénopode blanc et Bon-Henri se reconnaissent facilement à l'existence, au revers de la feuille, d'une substance farineuse blanchâtre. Ils s'utilisent à la manière de l'épinard. C'est le cas également des arroches et de la tétragone de Nouvelle-Zélande [appelé aussi l'épinard d'été].
Ce sont des espèces très rustiques qui peuplent abondamment les fourrés, les talus, et les potagers abandonnes [et pas abandonnés...]. Légumes historiques, parfois de disette, ils sont généralement d'excellente qualité gustative. Anciens nobles devenus squatters, ils gardent toutes leurs qualités aristocratiques. "
Il pousse souvent à proximité des villages et sur le bord des chemins, fréquent aux abords des ruines, près des bergeries. Il est en effet facile à reconnaître grâce à ses grandes feuilles triangulaires dont le dessous est couvert de minuscules billes blanches roulant sous les doigts. Le chénopode est donc de la même famille que l'épinard, le quinoa, et la blette, et aussi que la betterave rouge et sucrière, les salicornes, les arroches.
Les tiges ont 40 à 80 centimètres ; la plante fleurit en été.
Ils se cuisinent comme les épinards mais n'ont pas leurs inconvénients (rappelons que les épinards contiennent de l'acide oxalique, ce qui est contre indiqué en cas de rhumatisme, de déminéralisation, de faiblesse rénale).
Recettes
Salade de jeunes feuilles de Bon-Henri et de noix (Jean-Philippe Derenne La cuisine vagabonde - l'amateur de cuisine II, Fayard/Mazarine, p. 78)
Pour 4 personnes :
- 400 g de chénopodes Bon-Henri
- 80 g de cerneaux de noix hachées grossièrement au couteau
- 5 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe d'huile de noix
- 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Laver les chénopodes pour enlever d'éventuelles traces de terre. Ôter les tiges et les grosses côtes. Bien les sécher.
Fondre le sel dans le vinaigre. Mélanger les huiles et le vinaigre et les émulsionner.
Enrober délicatement les feuilles de chénopode avec la vinaigrette.
Répartir la salade sur les assiettes. Parsemer de noix.
N.B : On peut y ajouter des anchois, des pétoncles, des crevettes etc...
Tofu aux épinards (Michael Saso A la table d'un cuisinier taoiste, Picquier, P. 51) et Jean-Philippe Derenne dans La cuisine vagabonde (piqué à Saso, et adapté).
Pour 4 personnes :
- 400 g de tofu frais blanc, coupé en petits cuibes de 1 cm de côté
- 600 g de feuilles de chénopode Bon-Henri, bie lavées et essorées
- 15 branches de ciboulette finement hachées
- 4 c. à soupe d'huile de sésame
- 1 c. à café d'huile de sésame grillé
- fine fleur de sel
Faire dorer le tofu avec l'huile de sésame dans une poêle (ou un wok). Le retirer et le réserver au chaud. (un conseil : égouttez votre tofu et laisser sur un sopalin quelques minutes pour éliminer l'excédent d'humidité. Un autre conseil : vous pouvez faire sauter votre tofu avec 2 gousses d'ail hachées. Une que vous mettez dans la poêle en début de cuisson, la seconde en fin de cuisson. Vous pouvez en fin de cuisson napper votre tofu d'un peu de sauce soja : une à deux c. à soupe, mélangé à un peu de maïzena - 1 c. à café : une fois le tofu cuit, versez ce mélange dans la poêle et remuez pendant qu'il épaissit. Réservez.
Ajouter les feuilles de chénopode dans votre poêle. Les faire sauter rapidement, juste le temps qu'ils se flétrissent tout en gardant une belle couleur verte (30 secondes à une minute).
Disposer les chénopodes sur le plat de service. Ajouter les dés de tofu au centre. Eparpille la ciboulette sur le tofu et y verser l'huile de sésame grillé. Parsemer de fleur de sel. (on peut y ajouter des graines de sésame grillés si on n'utilise pas d'huile de sésame mais de l'huile d'olive - ou une autre - pour la cuisson, et aussi de la sauce soja sur l'ensemble de la préparation)
Epinards sautés (Wok facile, Marabout, p. 107).
Pour 4 personnes.
- 800 g d'épinards frais
- 2 c. à soupe de soja claire
- 1 c. à soupe de nuoc-mâm
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- 3 gousses d'ail pilées
- 4 échalotes coupées en tranches fines dans la hauteur
Pousses d'épinards, émincé de haddock en salade (Menus à petit prix, Elle à table, Filipacchi, p. 102).
Pour 4 personnes
- 300 g de feuilles d'épinards
- 300 g de filets de haddock
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin vieux
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Emincez le filet de haddock (après en avoir enlevé la peau) et mélangez les aux épinards.
Cette recette, simple et rapide, peut se faire avec de la salade verte agrémentée d'herbes., le vinaigre de vin vieux peut être remplacé par un mélange de vinaigres (xérès, balsamique...), le haddock par un autre poisson fumé (anguille, truite...).
Tarte aux épinards et au gorgonzola (Elle à Table, Légumes, Filipacchi, p. 44)
Facile et bon marché
Pour 6 personnes
15 min de préparation
Cuisson 35 min
- 250 gr de pâte brisée ou feuilletée
- 100 gr de gorgonzola
- 100 gr de jeunes épinards
- 20 cl de crème liquide
- 100 g de parmesan râpé
- 1 œuf
- 2 c à soupe d'amandes effilées
- 6 pincées de noix de muscades râpée
- Sel, poivre
Rincez les épinards, épongez-les et ciselez-les finement
Garnissez de pâte un moule (diam 24cm)
Emiettez le gorgonzola sur toute la surface de la pâte
Cassez l'œuf dans une terrine et ajoutez la crème
Fouettez à la fourchette en incorporant les 3/4 du parmesan, la noix de muscade, un peu de sel et du poivre
Ajoutez les épinards dans la terrine et mélangez bien
Versez ce mélange dans la tarte et parsemez d'amandes et du reste du parmesan
Glissez au four et laissez cuire 35 min
Servez chaud ou tiède
Salade de pâtes (c'est une recette personnelle).
Pour 4 personnes :
- 400 g de pâtes (de type farfalle)
- 100 g d'épinards (de la roquette, ou des pissenlits, c'est encore mieux : ce sont des feuilles un peu plus piquantes) + de la noix de muscade râpée
- 4 tomates
- une boîte de thon au naturel
- mozzarella (de la provolla, c'est encore mieux, mais ça ne se trouve pas facilement)
- 60 g de parmesan
- huile olive, poivre du moulin
Faites cuire les pâtes al dente et passez sous l'eau froide aussitôt. Mettez-les dans un saladier et ajoutez tous les ingrédients (les épinards coupés grossièrement ou chiffonnés) coupés en morceaux.
Pour les tomates séchées :
Ouvrez chaque tomate, épépinez-les, mettez-les sur une plaque allant au four, ajoutez au creux de chaque demi tomate, un peu d'ail râpé, de sel, de poivre et d'huile d'olive. Mettez 2 heures (ou plus, jusqu'à ce qu'elles soient séchées) au four à 160°C
Gratin d'épinards au potiron et à la coriandre
Pour 4 personnes
- 1 kg de potiron
- 1 kg d'épinards
- 500 g d'oseille
- 1 c. à soupe de coriandre (ou de cumin) en poudre
- 1 noix de muscade
- 250 g de beaufort râpé (on peut utiliser du comté, aussi fruité et moins onéreux)
- 50 g de beurre
- sel
Triez et équeuttez les épinards et l'oseille, lavez-les. Essorez-les comme une salade. Dans une grande poêle, faites chauffer la moitié du beurre. Ajoutez la moitié des épinards et de l'oseille, salez et râpez un peu de noix de muscade au-dessus. Renouvelez l'opération avec l'autre moitié. Si votre poêle n'est pas assez grande, vous pouvez effectuer cette opération en plusieurs fois.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 5-6). Versez le potiron dans un plat à gratin, salez et saupoudrez de coriandre. Répartissez la moitié du beaufort sur le potiron. Couvrez du mélange épinards-oseille et terminez par une couche de beaufort. Glissez le plat dans la partie haute du four pour bien gratiner et faite scuire 25 minutes.
Mon avis : on peut faire la recette sans l'oseille. Ou en mettre moins. Mais elle permet d'aciduler les feuilles d'épinards. On peut aussi éviter de faire revenir feuilles d'oseille et d'épinard, et les intégrer crues directement dans le plat à gratin (le problème, alors : elles prendront beaucoup de place : ébouillantez les feuilles juste avant, elles prendront moins de volume).
Epinards aux crevettes et aux avocats (recette personnelle aussi).
Pour 4 personnes :
- 300 g d'épinards frais
- 500 de crevettes roses
- 2 avocats
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à café de gingembre
Dans un saladier, chiffonner les épinards, assaisonnez les d'huile d'olive (2 c. à soupe) et de vinaigre (1 c. à soupe), ajoutez les avocats coupés en morceaux (vous pouvez les arroser du jus d'un demi-citron pour éviter qu'ils ne s'oxydent), puis les crevettes. Ajoutez un peu de poivre du moulin. Mélangez.
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