Les courges d’hiver
Un peu de linguistique, et d’histoire : le mot « courge » dérive du latin cucurbita, qui a donné aussi en français le mot « gourde ». « Courge » et « gourde » sont en fait des doublets, apparus vers le XIVe siècle et qui se sont spécialisés tardivement. En effet les Anciens ne connaissaient pas nos courges introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomb en Amérique, mais ils connaissaient depuis très longtemps les gourdes (ou calebasses). Colomb nous a donc ramené la courge. Et a séparé pour toujours la gourde et la courge… La courge est le fruit d’une plante potagère annuelle apparentée au melon et au concombre (une cucurbitacée, donc) et qui pousse de façon identique. Sur le plan botanique on distingue principalement parmi les courges les plus fréquemment cultivées en Europe, les trois espèces suivantes, que l’on peut distinguer, lorsqu’on ne dispose que du fruit, aux caractères du pédoncule :
Cucurbita pepo : la courgette et la citrouille, le pédoncule est marqué par des côtes, au moins cinq, et ne s’élargit pas au point d’insertion ; À Cucurbita pepo, qui est de loin l’espèce la plus répandue, on peut rattacher toutes les variétés de courgettes, ainsi que parmi les courges :
À Cucurbita maxima se rattachent :
Enfin, à Cucurbita moschata se rattachent :
Les courges appartiennent donc à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita et dotées d’une étonnante variabilité génétique, qui se traduit par d’innombrables formes et couleurs, et aussi une grande diversité de tailles. D’autres exemples ? Qu’à cela ne tienne : connaissez-vous la courge torticolis (parce qu’elle donne l’impression de posséder un cou – rayée verte et jaune) ? la courge buttercup ? la courge turban (qui donne l’impression d’être une réunion de deux courges, greffées l’une à l’autre), la courge poivrée (diteaussi courgeron) au goût de noisette et de… poivre, la courge hubbard, de forme ovale (ballon de rugby) ? le potiron bleu de Hongrie ? le blanc de Mayet, le noir du Brésil, celui du Chili, celui d’Alençon (a priori moins exotique, et pourtant…)? Le potiron vert olive ? Le potiron vert de Hokkaïdo (à ne pas confondre avec le potiron doux de Hokkaïdo, autrement appelé… potimarron), la courge Marina du Chioggia, la courge de l’Ohio, le giraumon turban (ou bonnet turc), le giraumon galeux d’Eysines, le turban petit de Chine, le turban du Natal, le potiron baleine, ouff ff ff … les connaissez-vous ? - et je ne vous parle là quasiment que des potirons…
Bref, il existe, vous le voyez, une très grande variété de courges ; pour s’y retrouver – une fois ce petit cours de botanique exécuté - nous les classerons, quant à nous, en… deux catégories : les courges d’été et les courges d’hiver. Cette division est basée sur le fait que les courges d’été se conservent peu de temps, tandis que les courges d’hiver se conservent une bonne partie de la saison hivernale, si les conditions d’entreposage sont favorables - à température ambiante, dans un endroit ni sec ni humide : un appartement c’est pas trop mal. En fait, les courges d’hiver se conservent entre 1 semaine et 6 mois (selon les variétés) si elles sont à l’abri : du froid, de la chaleur, de la lumière. Le froid les endommage et la chaleur provoque une transformation trop rapide de leur amidon. L’idéal est une température de 10 à 15°C, un taux d’humidité de 60% et une pièce bien aérée. Il faut laisser le morceau de tige qui reliait les courges à la plante et enlever toute trace de terre. Une fois coupée, la courge doit être réfrigérée. La courge d’hiver se congèle bien, surtout cuiteset réduites en purée.
La courge d’hiver contient beaucoup d’eau (plus de 90%), est riche en bêta-carotène, en vitamines A et C, en potassium et en fi bres ; est diurétique et laxative, peu calorique, ne recélant que peu de protéines (1,3 %) et seulement 6% de glucides, mais riche en oligo-éléments (potassium mais pas seulement) – un vrai trésor alimentaire, quoi !
Les courges d’été, dont nous ferons un topo le temps venu comprend essentiellement les courgettes et les pâtissons.
Les courges d’hiver sont récoltées à pleine maturité. Elles sont de forme, de grosseur, de couleur et de saveur diverses. Leur chair orangée est plus sèche, plus fi breuse et beaucoup plus sucrée que celle des courges d’été ; elle devient moelleuse à la cuisson. Leur peau est épaisse, dure et non comestible. Cette peau diffi cile à percer les protège efficacement durant une longue période. Nous avons pour l’instant, retrouvé dans nos paniers : deux variétés de potiron et la butternut. Des courges d’hiver, la courge musquée, la citrouille et le potiron sont les plus connus :
La citrouille et le potiron (peau lisse et dure, souvent orangée, parfois jaune ou verte pour le potiron) sont souvent confondus, car ils se ressemblent beaucoup ; même les dictionnaires (même les maraîchers, paraît-il y perdent leur ??...) ne s’entendent pas sur leur description. Ce sont des courges volumineuses (peuvent peser jusqu’à 50 kg, et mesurer plus 1,70 m de circonférence), et on les reconnaît, comme je le disais plus haut à quoi ? (c’est pour voir ceux qui suivent) : à leur pédoncule !! (je vous épargne les détails, un peu fastidieux). Elles se distinguent des autres courges par leur chair un peu plus épaisse (jaune orangé), sèche et sucrée, et leur saveur un peu plus prononcée. Le potimarron est une variété de potiron – il doit son nom à la « courge marron », qui a donné potiron marron, puis potimarron, et sa saveur rappelle à la fois celle de la châtaigne et celle du potiron. La courge d’Etampes, dite aussi « rouge vif d’Etampes », qui est une variété (classique) du potiron, et le plus répandu des potirons (vous connaissez, celui-là, on l’a eu !), c’est, pour reprendre l’expression passionnée de Patrick & Caroline, la « reine des courges ». De couleur crème et de chair orangée, ayant la forme d’une grosse poire, la butternut (on dit aussi butternut squash) tient son nom du goût beurré qui caractérise sa chair cuite (n’est-ce pas?).
La courge spaghetti, délicieuse, de couleur crème ou jaunâtre, à la chair jaunâtre, la chair se mange crue râpée. Cuite, elle ressemble à du spaghetti avec une texture semblable au vermicelle. (pas eu, encore…) Leur chair pourtant se travaille souvent de la même façon – d’une recette à l’autre, les courges sont quasi interchangeables (que les puristes m’absolvent par avance).
D’un point de vue saveur, on trouve principalement des arômes de fruits secs. Leur chair rappelle celle des châtaignes. Elles se consomment de toutes sortes de façons. De la soupe au gratin, en passant par les tartes, mais aussi comme des pâtes. S’accordent à la courge d’hiver : la pomme de terre ; la pomme et les oignons doux ; le citron ou l’orange, le miel (en dessert notamment). L’important est de bien l’assaisonner – sa chair étant douce (parfois un peu fade même – je ne parle pas pour la butternut bien entendu…) : vous pouvez la relever de gingembre (en compote ou en soupe avec des pommes, dans les deux cas) ; parfumez-la de graines d’anis vert, broyées pour mieux libérer leur arôme ; de cerfeuil ou de persil (revenu sauté avec de l’ail), de noix de muscade (en velouté cuit dans du lait, mixé, puis poivré) ; en purée : mélangez-la avec une purée de céleri-rave ; servez-la avec un rôti de veau, ou du cochon, en grillades – côtelettes de porc ou toute autre recette avec du porc. Ce sont juste quelques pistes à suivre ou pas…
Comment la préparer : laver la courge, la peler et enlever les graines (les graines, lavées, séchées, cuites 20 min à feu doux, font des amuse-gueule délicieux) et les fi bres qui les entourent, avec une cuiller. Elles peuvent être cuites (en cubes de 2 à 4 cm) à l’eau (peu recommandée :elle atténue leur saveur, les rend fl ottées, et perd une partie de ses nutriments), ou à la vapeur, coupées en petits cubes (2-4 cm), mais aussi au four (non pelées et coupées en 2, en mettant un peu d’huile ou de beurre dans la cavité, puis saler et poivrer, saupoudrer de muscade, ou de cannelle, ou du jus d’orange, ou de citron), à la cocotte, ou au four à micro-ondes.
Voilà pour les courges d’hiver – on pourrait en dire bien d’autres choses encore - j’espère qu’après cela, elles n’auront quand même (presque) plus de secret (culinaire) pour vous ; nous y reviendrons ponctuellement, lorsque qu’une nouvelle variété pointera le bout de son pédoncule dans nos paniers…
Purée de courge musquée
Préparation: 5 minutes; Cuisson: 25 minutes; Portions: 4
Ingrédients
Couper la courge en deux, enlever les graines et faire bouillir dans l’eau salée de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre et se détache bien.
Égoutter la courge et laisser refroidir un peu avant de manipuler. Faire attention car elle sera très chaude.
Détacher la chair de la courge et la défaire en purée.
Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
Réchauffer doucement avant de servir.
Soupe à la courge musquée et gingembre
Ingrédients
Chauffer l’huile à feu moyen dans un grand chaudron. Ajouter l’oignon et faire revenir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter le gingembre et faire revenir encore 2 minutes. Ajouter la courge, la pomme et le bouillon; amener à ébullition; réduire le feu, couvrir et mijoter 25 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit tendre. Retirer du feu. Réduire en purée au robot culinaire pour obtenir un mélange onctueux. Remettre dans le chaudron, ajouter le jus de citron, le sel et poivre, au goût. Réchauffer et servir, garnie de persil frais haché.
Un peu de linguistique, et d’histoire : le mot « courge » dérive du latin cucurbita, qui a donné aussi en français le mot « gourde ». « Courge » et « gourde » sont en fait des doublets, apparus vers le XIVe siècle et qui se sont spécialisés tardivement. En effet les Anciens ne connaissaient pas nos courges introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomb en Amérique, mais ils connaissaient depuis très longtemps les gourdes (ou calebasses). Colomb nous a donc ramené la courge. Et a séparé pour toujours la gourde et la courge… La courge est le fruit d’une plante potagère annuelle apparentée au melon et au concombre (une cucurbitacée, donc) et qui pousse de façon identique. Sur le plan botanique on distingue principalement parmi les courges les plus fréquemment cultivées en Europe, les trois espèces suivantes, que l’on peut distinguer, lorsqu’on ne dispose que du fruit, aux caractères du pédoncule :
Cucurbita pepo : la courgette et la citrouille, le pédoncule est marqué par des côtes, au moins cinq, et ne s’élargit pas au point d’insertion ; À Cucurbita pepo, qui est de loin l’espèce la plus répandue, on peut rattacher toutes les variétés de courgettes, ainsi que parmi les courges :
- la citrouille de Touraine, utilisée pour nourrir le bétail,
- les pâtissons,
- le « spaghetti végétal » (Les courges spaghettis les plus réputées étant les Sweet Dumpling et la Reine de la table),
- la courge sucrière du Brésil,
- la melonnette jaspée de Vendée et la célèbre Jack’O Lantern que l’on creusera et découpera pour Halloween...
À Cucurbita maxima se rattachent :
- les potirons (rouge vif d’Étampes, jaune gros de Paris, bleu de Hongrie, vert olive, etc.),
- les courges de Hubbard, de Hokkaïdo ou potimarrons, en forme de poire,
- la courge « Marina de Chioggia »,
- le giraumon galeux d’Eysines, le Giraumon ou « turban turc » bariolé,
- la courge de Hubbard, les courges « Buttercup »,
- et bien d’autres, dont la variété « Atlantic giant » qui détient le record du monde en taille avec plus de 300 kg.
Enfin, à Cucurbita moschata se rattachent :
- la courge musquée de Provence,
- la sucrine du Berry,
- la courge longue de Nice,
- la courge « butternut », etc.
Les courges appartiennent donc à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita et dotées d’une étonnante variabilité génétique, qui se traduit par d’innombrables formes et couleurs, et aussi une grande diversité de tailles. D’autres exemples ? Qu’à cela ne tienne : connaissez-vous la courge torticolis (parce qu’elle donne l’impression de posséder un cou – rayée verte et jaune) ? la courge buttercup ? la courge turban (qui donne l’impression d’être une réunion de deux courges, greffées l’une à l’autre), la courge poivrée (diteaussi courgeron) au goût de noisette et de… poivre, la courge hubbard, de forme ovale (ballon de rugby) ? le potiron bleu de Hongrie ? le blanc de Mayet, le noir du Brésil, celui du Chili, celui d’Alençon (a priori moins exotique, et pourtant…)? Le potiron vert olive ? Le potiron vert de Hokkaïdo (à ne pas confondre avec le potiron doux de Hokkaïdo, autrement appelé… potimarron), la courge Marina du Chioggia, la courge de l’Ohio, le giraumon turban (ou bonnet turc), le giraumon galeux d’Eysines, le turban petit de Chine, le turban du Natal, le potiron baleine, ouff ff ff … les connaissez-vous ? - et je ne vous parle là quasiment que des potirons…
Bref, il existe, vous le voyez, une très grande variété de courges ; pour s’y retrouver – une fois ce petit cours de botanique exécuté - nous les classerons, quant à nous, en… deux catégories : les courges d’été et les courges d’hiver. Cette division est basée sur le fait que les courges d’été se conservent peu de temps, tandis que les courges d’hiver se conservent une bonne partie de la saison hivernale, si les conditions d’entreposage sont favorables - à température ambiante, dans un endroit ni sec ni humide : un appartement c’est pas trop mal. En fait, les courges d’hiver se conservent entre 1 semaine et 6 mois (selon les variétés) si elles sont à l’abri : du froid, de la chaleur, de la lumière. Le froid les endommage et la chaleur provoque une transformation trop rapide de leur amidon. L’idéal est une température de 10 à 15°C, un taux d’humidité de 60% et une pièce bien aérée. Il faut laisser le morceau de tige qui reliait les courges à la plante et enlever toute trace de terre. Une fois coupée, la courge doit être réfrigérée. La courge d’hiver se congèle bien, surtout cuiteset réduites en purée.
La courge d’hiver contient beaucoup d’eau (plus de 90%), est riche en bêta-carotène, en vitamines A et C, en potassium et en fi bres ; est diurétique et laxative, peu calorique, ne recélant que peu de protéines (1,3 %) et seulement 6% de glucides, mais riche en oligo-éléments (potassium mais pas seulement) – un vrai trésor alimentaire, quoi !
Les courges d’été, dont nous ferons un topo le temps venu comprend essentiellement les courgettes et les pâtissons.
Les courges d’hiver sont récoltées à pleine maturité. Elles sont de forme, de grosseur, de couleur et de saveur diverses. Leur chair orangée est plus sèche, plus fi breuse et beaucoup plus sucrée que celle des courges d’été ; elle devient moelleuse à la cuisson. Leur peau est épaisse, dure et non comestible. Cette peau diffi cile à percer les protège efficacement durant une longue période. Nous avons pour l’instant, retrouvé dans nos paniers : deux variétés de potiron et la butternut. Des courges d’hiver, la courge musquée, la citrouille et le potiron sont les plus connus :
La citrouille et le potiron (peau lisse et dure, souvent orangée, parfois jaune ou verte pour le potiron) sont souvent confondus, car ils se ressemblent beaucoup ; même les dictionnaires (même les maraîchers, paraît-il y perdent leur ??...) ne s’entendent pas sur leur description. Ce sont des courges volumineuses (peuvent peser jusqu’à 50 kg, et mesurer plus 1,70 m de circonférence), et on les reconnaît, comme je le disais plus haut à quoi ? (c’est pour voir ceux qui suivent) : à leur pédoncule !! (je vous épargne les détails, un peu fastidieux). Elles se distinguent des autres courges par leur chair un peu plus épaisse (jaune orangé), sèche et sucrée, et leur saveur un peu plus prononcée. Le potimarron est une variété de potiron – il doit son nom à la « courge marron », qui a donné potiron marron, puis potimarron, et sa saveur rappelle à la fois celle de la châtaigne et celle du potiron. La courge d’Etampes, dite aussi « rouge vif d’Etampes », qui est une variété (classique) du potiron, et le plus répandu des potirons (vous connaissez, celui-là, on l’a eu !), c’est, pour reprendre l’expression passionnée de Patrick & Caroline, la « reine des courges ». De couleur crème et de chair orangée, ayant la forme d’une grosse poire, la butternut (on dit aussi butternut squash) tient son nom du goût beurré qui caractérise sa chair cuite (n’est-ce pas?).
La courge spaghetti, délicieuse, de couleur crème ou jaunâtre, à la chair jaunâtre, la chair se mange crue râpée. Cuite, elle ressemble à du spaghetti avec une texture semblable au vermicelle. (pas eu, encore…) Leur chair pourtant se travaille souvent de la même façon – d’une recette à l’autre, les courges sont quasi interchangeables (que les puristes m’absolvent par avance).
D’un point de vue saveur, on trouve principalement des arômes de fruits secs. Leur chair rappelle celle des châtaignes. Elles se consomment de toutes sortes de façons. De la soupe au gratin, en passant par les tartes, mais aussi comme des pâtes. S’accordent à la courge d’hiver : la pomme de terre ; la pomme et les oignons doux ; le citron ou l’orange, le miel (en dessert notamment). L’important est de bien l’assaisonner – sa chair étant douce (parfois un peu fade même – je ne parle pas pour la butternut bien entendu…) : vous pouvez la relever de gingembre (en compote ou en soupe avec des pommes, dans les deux cas) ; parfumez-la de graines d’anis vert, broyées pour mieux libérer leur arôme ; de cerfeuil ou de persil (revenu sauté avec de l’ail), de noix de muscade (en velouté cuit dans du lait, mixé, puis poivré) ; en purée : mélangez-la avec une purée de céleri-rave ; servez-la avec un rôti de veau, ou du cochon, en grillades – côtelettes de porc ou toute autre recette avec du porc. Ce sont juste quelques pistes à suivre ou pas…
Comment la préparer : laver la courge, la peler et enlever les graines (les graines, lavées, séchées, cuites 20 min à feu doux, font des amuse-gueule délicieux) et les fi bres qui les entourent, avec une cuiller. Elles peuvent être cuites (en cubes de 2 à 4 cm) à l’eau (peu recommandée :elle atténue leur saveur, les rend fl ottées, et perd une partie de ses nutriments), ou à la vapeur, coupées en petits cubes (2-4 cm), mais aussi au four (non pelées et coupées en 2, en mettant un peu d’huile ou de beurre dans la cavité, puis saler et poivrer, saupoudrer de muscade, ou de cannelle, ou du jus d’orange, ou de citron), à la cocotte, ou au four à micro-ondes.
Voilà pour les courges d’hiver – on pourrait en dire bien d’autres choses encore - j’espère qu’après cela, elles n’auront quand même (presque) plus de secret (culinaire) pour vous ; nous y reviendrons ponctuellement, lorsque qu’une nouvelle variété pointera le bout de son pédoncule dans nos paniers…
Purée de courge musquée
Préparation: 5 minutes; Cuisson: 25 minutes; Portions: 4
Ingrédients
- 1 courge musquée
- 2 c.à soupe (30 ml) beurre, au goût
- 1/2 tasse (125 ml) jus de pommes, au goût
- Sel, au goût
- Poivre, au goût
- 1 pincée cannelle, moulue
- 1 pincée muscade, moulue
Couper la courge en deux, enlever les graines et faire bouillir dans l’eau salée de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre et se détache bien.
Égoutter la courge et laisser refroidir un peu avant de manipuler. Faire attention car elle sera très chaude.
Détacher la chair de la courge et la défaire en purée.
Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
Réchauffer doucement avant de servir.
Soupe à la courge musquée et gingembre
Ingrédients
- 2 cuil. à thé d’huile
- 3/4 tasse d’oignon haché
- 1 cuil. à table de gingembre frais râpé
- 6 tasses de courge musquée coupée en dés
- 1 pomme pelée et hachée
- 5 tasses de bouillon de légumes
- 2 cuil. à thé de citron frais
- sel, poivre et persil
Chauffer l’huile à feu moyen dans un grand chaudron. Ajouter l’oignon et faire revenir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter le gingembre et faire revenir encore 2 minutes. Ajouter la courge, la pomme et le bouillon; amener à ébullition; réduire le feu, couvrir et mijoter 25 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit tendre. Retirer du feu. Réduire en purée au robot culinaire pour obtenir un mélange onctueux. Remettre dans le chaudron, ajouter le jus de citron, le sel et poivre, au goût. Réchauffer et servir, garnie de persil frais haché.
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