Le chou frisé

Nous ferons une présentation succincte (je vous épargne le topo sur la famille des choux – par ailleurs très intéressant) – c’est surtout parce que Caroline nous a dit que certains d’entre vous ne savaient pas comment utiliser le chou frisé (appelé chou de Milan - feuilles pommées très frisées allant du vert olive au vert foncé) : d’abord, gare à l’odeur, prégnante, tenace et envahissante. Quelques conseils pour l’éviter : c’est une cuisson trop longue ou à grande eau qui en est l’origine – ça le décolore aussi, le rend pâteux et occasionne une perte de valeur nutritive et de saveur. Bref : utiliser peu d’eau, 1 à 2 cm dans le fond de la casserole, ne pas ajouter d’ingrédient acide (vinaigre, jus de citron). Mettre le chou dans l’eau quand elle bout et le cuire le moins longtemps possible (en quartiers : de 12 à 15 minutes). A la vapeur, compter 10 minutes.

Vous pouvez aussi le faire sauter au wok (émincé, comme pour toute cuisson au wok) – avec d’autres légumes (les herbes d’Olivier, raifort, plantain, persil…), des champignons, des poireaux, des épinards, du fenouil (ce que vous voulez en fait – éviter les légumes qui pourraient mal se marier – a priori la courge avec le chou me semble incompatible, du moins sous cette forme de cuisson), l’accommoder d’un peu de sauce soja légère en fin de cuisson – sans c’est bon aussi (en début de cuisson faites sauter une gousse d’ail haché et un peu de gingembre râpé), et le servir mélanger avec du riz ou des pâtes, du blé ou toute variante de céréales (épeautre, millet, boulghour…). On peut le faire dans la poêle, mais l’avantage du wok, c’est qu’il saisit les légumes et les cuit en leur laissant leur saveur et leur croquant. Ce type de recettes vaut pour la majorité des légumes. Courgette, aubergine, tomate, toutes les herbes, chou, poireau… Le temps de cuisson varie juste peutêtre un peu suivant les légumes (pour le chou et les épinards, 3 minutes suffisent).

Potée doucement épicée
(trouvée dans le magazine Régal N°3, février-mars 2005)
Pour 4 personnes, préparation 20 min, cuisson 2 heures.

Votre marché :

2 étoiles de badiane 1 bâton de cannelle 1 dizaine de capsules de cardamome verte 2 clous de girofle 4 petits poireaux 4 petites carottes 1 chou frisé

1 oignon rouge 3 petits oignons 2 navets 4 pommes de terre 1 talon de jambon 1 petit jambonneau 1 saucisse de Morteau

Réalisation :
Laver et éplucher les légumes. Les couper en morceaux. Dans un faitout, mettre le quart des légumes pour donner du goût au bouillon, les épices entières, le jambon et le jambonneau. Couvrir d’eau froide, porter ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à tout petit bouillon pendant 1h30, en écumant de temps en temps.

Mettre ensuite la saucisse et les légumes restants, sauf le poireau et le chou. Au bout de 15 minutes, ajouter le poireau et le chou et cuire encore 15 minutes.

Servir bien chaud, soit tout ensemble comme une soupe, soit les légumes et la viande d’un côté et le bouillon filtré de l’autre.

On peut aussi utiliser un jambonneau fumé déjà cuit, qu’on plongera quelques instants dans le bouillon pour le réchauffer, juste avant de servir.