La chicorée La chicorée est une plante herbacée annuelle ou bisannuelle à feuilles en rosettes issue de certaines variétés à la racine tendre – de la même famille que l’endive. Sauvage, depuis l’Antiquité la chicorée a fait la joie des cuisiniers et des médecins égyptiens, grecs et romains. Principalement cultivée en Flandres, dans le triangle Dunkerke-Calais-St-Omer, la chicorée est récoltée à l’automne. Le séchage s’effectue juste quelques jours après l’arrachage afin que la racine puisse conserver toutes ses qualités. La racine est alors coupée et torréfiée. À l’époque où le café était un produit de luxe, on utilisait la chicorée comme substitut en infusion. Cette tradition remonte à 1769 en Italie, reprise un peu plus tard en Allemagne. Elle est vendue en poudre, en liquide, en extrait. D’un goût amer, aux propriétés colorantes d’un brun foncé, elle est utilisée dans le Nord-Pas-de-Calais pour aromatiser certaines préparations, elle peut aussi être diluée dans le café, le chocolat, l’eau ou le lait. Riche en oligofructose, la chicorée est très concentrée en inuline, une fibre alimentaire. Ce qu’on entend par chicorée feuille, se regroupe en plusieurs variétés : la chicorée frisée, la chicorée scarole, la chicorée witloof ou endive, la chicorée rouge ou Trévise. Il existe même une variété dite « pain de sucre « à cause de sa forme. Valeur nutritive au 100 g : Calories 23, eau 95%, h. de carbone : 4,7 g, matières grasses : 0,3 g, protéines : 1,7 g. Riche en phosphore, calcium, vitamines B et C<

La pain de sucre

Tige ferme, cassante; feuilles sans noircissement ni mollesse. Pomme compacte, feuilles allant du rouge au pourpre du vert éclatant au vert doux du grec « kikhorion » ; son ancien nom latin, cichorium intybus, signifie « plante de janvier » ou « salade
d’hiver ». Elle se récolte en automne et à la forme d’une grosse pomme oblongue verte. On l’utilise crue en salade ou cuite avec des viandes grillées. De forme conique, rappelant le pain de sucre, de larges feuilles, avec de grosses nervures, qui s’enroulent, serrées les unes contre les autres en formant une pomme allongée. Cette plante développe des feuilles très amples, oblongues avec de grosses nervures. Les feuilles s’enroulent, serrées les unes contre les autres pour former une pomme allongée vert clair. Les feuilles internes blanchissent naturellement. La chicorée pain de sucre a un goût d’amande, elle appartient au groupe des chicorées sauvages améliorées. Sa forme cultivée nous vient du sud de la France, d’Italie et du sud de la Suisse. Choisissez celles dont les feuilles sont bien serrées et bien fraîches. Tige ferme, cassante; feuilles sans noircissement ni mollesse. Pomme compacte, feuilles allant du rouge au pourpre du vert éclatant au vert doux. Lavez les feuilles après les avoir séparées, retirez les nervures trop grosses. Son goût faiblement amer diminue avec la croissance de la plante et après cuisson dans l’eau. Les substances amères (inulirie) et la haute teneur en minéraux et en vitamines ont une grande importance sur le plan de la physiologie diététique. Les Indiens d’Amérique utilisaient la chicorée contre les brûlures d’estomac et les maux de foie.

Fragile, la chicorée doit se consommer tout de suite et n’accepte qu’un séjour de quelques jours dans un endroit frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur Pour augmenter son temps de conservation, on peut la laver à l’eau froide, l’essorer ou bien la secouer et l’envelopper dans un linge humide avant de la placer dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les emballages hermétiques, l’empêchant de respirer, la pourrissent; veillez toujours à ce que l’air puisse circuler autour des feuilles. Généralement consommée crue et perçue comme une variété de laitue. Son goût un peu amer accepte des éléments ayant du caractère comme de la moutarde.

Recettes
La chicorée adore les vinaigrettes relevées, l’ail, les croûtons, les lardons. On peut la servir en salade automnale avec des pommes et des noisettes ou avec des haricots verts fins, des noix et des raisins ou en salade acidulée avec des betteraves coupées en dés et du vinaigre de framboise.