La sauge
La sauge est réputée pour ses vertus médicinales (tonique, stomachique et digestive, son étymologie est parlante : du latin salvus : en bonne santé) depuis très longtemps. Elle a la réputation de prolonger la vie mais il faut se méfier de ses effets épileptisants à forte dose. Il paraît que Louis XVI en prenait tous les jours. Elle avait aux yeux des Anciens le pouvoir de protéger la vie. Ses propriétés sont innombrables : cicatrisante en décoction, antispasmodique en tisane ; elle exerce aussi une action bénéfique sur le foie et les reins. Une infusion après le repas influe sur les estomacs paresseux (elle a pour vertu de faciliter la digestion des aliments gras). Elle calme aussi nausées et diarrhées et ses propriétés stimulantes accroissent la vitalité de l'organisme. Donc : mangeons de la sauge !
Il existe plusieurs centaines d'espèces de sauge ; certaines sont des herbes, d'autres des arbrisseaux. La plus commune, et celle que nous avons dans nos paniers, est la sauge officinale (celle utilisée en officine...).
Ses feuilles oblongues et velues (les feuilles et les tiges sont recouvertes de poils argentés hérissés qui leur ont valu en arabe le surnom de " langue de chameau "), gris velouté, à la saveur pénétrante et amère, corsée et légèrement camphrée sont aussi de longue date un condiment réputé dont on parfume les soupes de légumes et les viandes. A mon avis, de la majeure partie des herbes que nous avons dans nos paniers, c'est celle qui se marie le moins facilement (même le cresson alénois, avec son goût moutardé, passe plus partout).
Conservation :
Vous pouvez sécher ses feuilles à l'ombre et les congeler ou les conserver dans une boîte métallique. Elle se conserve très bien, sans grande perte de saveur. Fraîches, évitez leur amertume, blanchissez-les quelques minutes (2 à 3 seulement).
En cuisine :
Son arôme et son goût prononcés doivent nous inviter à l'utiliser avec parcimonie.
Elle s'accorde parfaitement avec le basilic. Mais ne la mariez jamais avec l'hysope, leur mélange donnerait à votre plat un goût très désagréable. De manière générale, son goût prononcé a tendance à masquer les autres aromates et il est préférable de l'utiliser seule. Et ajoutez-la en fin de cuisson (comme le poivre), elle supporte mal l'ébullition.
Vous pouvez l'associer aux légumes secs : fèves (ben alors...), haricots blancs, pois cassés, ainsi qu'au riz ou au poivron. Elle parfume le veau braisé, ou u rôti de porc (piquez-le de trois ou quatre feuilles ciselées, qui, de surcroît, faciliteront sa digestion) les abats.
Dans les marinades, les pâtés, et farces au pain et à la viande (les farces pour les volailles notamment : une belle branche glissée à l'intérieur de la volaille parfumera délicieusement sa chair), elle est indispensable.
Deux ou trois feuilles de sauge avec du beurre dans une assiette de pâtes fraîches : c'est un régal. Dans une sauce tomate, pour des pâtes aussi (avec un oignon, un peu d'ail, et du basilic par exemple).
Elle agrémente parfaitement les poissons gras (une idée ; thon en tartare, nature, piqué d'ail et de feuilles de sauge). Et puis aussi, elle parfume vins, bières, thés et vinaigres (pour ceux qui sont intéressés, faites-moi signe, j'ai des recettes). En tisane : mettre une cuillère à soupe de feuilles par tasse d'eau et laisser infuser 10 minutes.
Une autre idée de recette originale avec la sauge :
Donnez à une banale compote de pommes un délicieux goût d'ananas : enfermez pendant 2 semaines, des reinettes dans un sac en plastique avec une petite brassée de feuilles.
Je n'ai jusque là évoqué que les feuilles mais les fleurs (de belles fleurs de mauve à violette qui forment des grappes de petites clochettes aux extrémités des tiges) ont elles aussi un usage culinaire en accompagnement des salades qu'elles relèvent.
Recettes
Sauce à la sauge et à l'oignon
Cette recette date du 17è siècle ; elle a inspiré les farces à la sauge et à l'oignon (en accompagnement du porc, du canard ou de l'oie rôtis
Dans une sauteuse faire revenir doucement un oignon moyen et deux cuillères à soupe de feuilles de sauge fraîches finement hâchés pendant une dizaine de minutes (les oignons ne doivent pas prendre de couleur), puis ajouter 25 g de mie de pain et 150 ml de jus de rôti dégraissé. Laisser cuire quelques minutes en remuant. Saler et poivrer selon goût et servir immédiatement
Le lapin rôti à la sauge et au cidre
Un lapin découpé, quelques feuilles de sauge et un verre de cidre pour cuire, à l'étouffée, dans un récipient de terre (manière tajine) 3 heures au four à 90° C.
La sauge est réputée pour ses vertus médicinales (tonique, stomachique et digestive, son étymologie est parlante : du latin salvus : en bonne santé) depuis très longtemps. Elle a la réputation de prolonger la vie mais il faut se méfier de ses effets épileptisants à forte dose. Il paraît que Louis XVI en prenait tous les jours. Elle avait aux yeux des Anciens le pouvoir de protéger la vie. Ses propriétés sont innombrables : cicatrisante en décoction, antispasmodique en tisane ; elle exerce aussi une action bénéfique sur le foie et les reins. Une infusion après le repas influe sur les estomacs paresseux (elle a pour vertu de faciliter la digestion des aliments gras). Elle calme aussi nausées et diarrhées et ses propriétés stimulantes accroissent la vitalité de l'organisme. Donc : mangeons de la sauge !
Il existe plusieurs centaines d'espèces de sauge ; certaines sont des herbes, d'autres des arbrisseaux. La plus commune, et celle que nous avons dans nos paniers, est la sauge officinale (celle utilisée en officine...).
Ses feuilles oblongues et velues (les feuilles et les tiges sont recouvertes de poils argentés hérissés qui leur ont valu en arabe le surnom de " langue de chameau "), gris velouté, à la saveur pénétrante et amère, corsée et légèrement camphrée sont aussi de longue date un condiment réputé dont on parfume les soupes de légumes et les viandes. A mon avis, de la majeure partie des herbes que nous avons dans nos paniers, c'est celle qui se marie le moins facilement (même le cresson alénois, avec son goût moutardé, passe plus partout).
Conservation :
Vous pouvez sécher ses feuilles à l'ombre et les congeler ou les conserver dans une boîte métallique. Elle se conserve très bien, sans grande perte de saveur. Fraîches, évitez leur amertume, blanchissez-les quelques minutes (2 à 3 seulement).
En cuisine :
Son arôme et son goût prononcés doivent nous inviter à l'utiliser avec parcimonie.
Elle s'accorde parfaitement avec le basilic. Mais ne la mariez jamais avec l'hysope, leur mélange donnerait à votre plat un goût très désagréable. De manière générale, son goût prononcé a tendance à masquer les autres aromates et il est préférable de l'utiliser seule. Et ajoutez-la en fin de cuisson (comme le poivre), elle supporte mal l'ébullition.
Vous pouvez l'associer aux légumes secs : fèves (ben alors...), haricots blancs, pois cassés, ainsi qu'au riz ou au poivron. Elle parfume le veau braisé, ou u rôti de porc (piquez-le de trois ou quatre feuilles ciselées, qui, de surcroît, faciliteront sa digestion) les abats.
Dans les marinades, les pâtés, et farces au pain et à la viande (les farces pour les volailles notamment : une belle branche glissée à l'intérieur de la volaille parfumera délicieusement sa chair), elle est indispensable.
Deux ou trois feuilles de sauge avec du beurre dans une assiette de pâtes fraîches : c'est un régal. Dans une sauce tomate, pour des pâtes aussi (avec un oignon, un peu d'ail, et du basilic par exemple).
Elle agrémente parfaitement les poissons gras (une idée ; thon en tartare, nature, piqué d'ail et de feuilles de sauge). Et puis aussi, elle parfume vins, bières, thés et vinaigres (pour ceux qui sont intéressés, faites-moi signe, j'ai des recettes). En tisane : mettre une cuillère à soupe de feuilles par tasse d'eau et laisser infuser 10 minutes.
Une autre idée de recette originale avec la sauge :
Donnez à une banale compote de pommes un délicieux goût d'ananas : enfermez pendant 2 semaines, des reinettes dans un sac en plastique avec une petite brassée de feuilles.
Je n'ai jusque là évoqué que les feuilles mais les fleurs (de belles fleurs de mauve à violette qui forment des grappes de petites clochettes aux extrémités des tiges) ont elles aussi un usage culinaire en accompagnement des salades qu'elles relèvent.
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Sauce à la sauge et à l'oignon
Cette recette date du 17è siècle ; elle a inspiré les farces à la sauge et à l'oignon (en accompagnement du porc, du canard ou de l'oie rôtis
Dans une sauteuse faire revenir doucement un oignon moyen et deux cuillères à soupe de feuilles de sauge fraîches finement hâchés pendant une dizaine de minutes (les oignons ne doivent pas prendre de couleur), puis ajouter 25 g de mie de pain et 150 ml de jus de rôti dégraissé. Laisser cuire quelques minutes en remuant. Saler et poivrer selon goût et servir immédiatement
Le lapin rôti à la sauge et au cidre
Un lapin découpé, quelques feuilles de sauge et un verre de cidre pour cuire, à l'étouffée, dans un récipient de terre (manière tajine) 3 heures au four à 90° C.
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